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16 août 2017 3 16 /08 /août /2017 08:55
BLOG DE ZEN05
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Bienvenu(e) dans mon blog. Je parlerai ici d'origami, d'illusion d'optique, de stéréogrammes, ..... et pleins d'autres choses :-)

SOMMAIRE :

                  ILLUSION D'OPTIQUE - ILLUSIONS SIMPLES

                    ILLUSION D'OPTIQUE - PEINTURES EN RELIEF

                    ILLUSION D'OPTIQUE - TROMPE L'OEIL

                    STEREOGRAMMES (VUE EN 3D D'UNE IMAGE/PHOTO SEULEMENT QU'AVEC LES YEUX)

                    STEREOGRAMMES - LA NATURE

                    STEREOGRAMMES - LES PERSONNAGES + DIVERS

                    ORIGAMI - DIAGRAMMES PREMIERE PARTIE (pliages faciles à moyennes)

                    ORIGAMI - DIAGRAMMES SECONDE PARTIE (pliages faciles à difficiles)

                    ORIGAMI - DIAGRAMMES TROISIEME PARTIE (pliages divers)(Première section)

                    ORIGAMI - DIAGRAMMES TROISIEME PARTIE (pliages divers)(Seconde section)

                     ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS

                     ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS (SUITE)(Maître Yoda)(Première section)

                                ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS (SUITE)(Maître Yoda)(Seconde section)

                     ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS (SUITE 2)(Destroyer Droid - Droideka)

                     ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS (SUITE 3)

                     ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS (SUITE 4)

                     ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS (SUITE 5)(en cours)

                     ORIGAMI - SPECIAL STAR WARS (SUITE 6)

                     ORIGAMI - LE CYGNE MODULAIRE

                     RECETTES DE CUISINE DE GRAND-MERE

                     RECETTES DE CUISINE DE GRAND-MERE (SUITE)

                     RECETTES DE CUISINE DE GRAND-MERE (SUITE 2)

                     RECETTES DE CUISINE DE GRAND-MERE (SUITE 3)

                     RECETTES DE CUISINE DE GRAND-MERE (SUITE 4)

                     RECETTES DE CUISINE DE GRAND-MERE (SUITE 5)

                     CLASH OF CLANS - ASTUCES ET AUTRES

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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 02:07

SOMMAIRE (PAGE 1)

Les recettes suivantes sont en général pour 4 personnes. Elles seront indiquées (entre parenthèse après le nom de la recette) si elles sont différentes.

II. POTAGES (suite)

     Potage aux topinambours
     Potage minute
     Potage pierrette

     Soupe à l'oignon "gala"
     Soupe à la morue
     Soupe au gras double

     Soupe au lait
     Soupe au pistou
     Soupe bordelaise
     Soupe de poissons pêcheur
    
     Velouté aux petits-pois
     Velouté d'artichauts
     Velouté d'asperges
     Velouté de champignons

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POTAGE MINUTE
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 * 1,5 litres d’eau.
* 150 g de vermicelle.
* 2 œufs.
* ¼ de litre de lait.
* Sel - Poivre.

Faites bouillir l’eau salée. Versez le vermicelle, laissez-le cuire. Quand il est cuit, mettez en soupière. Battez dans la soupière les œufs entiers, le lait tiède. Versez le vermicelle. Délayez.
Goûtez l’assaisonnement.
Préparez des pains grillés, ou des croûtons frits. Vous pouvez parfumer avec persil ou estragon haché.

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POTAGE PIERRETTE
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* 300 g de champignons de Paris.
* 1 litre d’eau.
* 2 cuill. de vinaigre.
* 3 oignons.
* 75 g de beurre.
* Sel - Poivre.
* 4 cuil. à soupe de crème de riz.
* 1 jaune d’œuf.
* Persil - Cerfeuil - Ciboulette.

Essuyez, sans le peler, 300 g  de champignons.
Coupez-en les queues.
Posez les champignons dans de l’eau légèrement vinaigrée.
Coupez 3 oignons dans la même jatte. Egouttez et hachez ensemble oignons et champignons.
Faites revenir ce hachis dans un grand morceau de beurre.
Dès qu’il commence à prendre couleur, mouillez avec de l’eau froide. Salez, poivrez.
Couvrez. Laissez mijoter à petit feu pendant 1 heure.
Passez au moulin à légumes ou, selon votre goût, laissez tel.
Délayez maintenant 4 cuillerées à soupe de crème de riz avec un verre d’eau. Versez ce mélange dans le liquide passé. Tournez pour éviter les grumeaux.
Au cas où votre soupe serait trop réduite, au moment où vous ajoutez votre crème de riz, vous pouvez rajouter de l’eau tiède en suffisance.
Faites recuire alors 5 minutes.
Cassez un jaune d’œuf au fond de votre soupière. Versez dessus le potage chaud.
Ajoutez un morceau de beurre et des fines herbes hachées.
Servez de suite.

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SOUPE A L'OIGNON "GALA"
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* 300 g de pain de mie de campagne.
* 200 g de gruyère coupé en lamelles.
* 100 g de gruyère râpé.
* 6 oignons moyens.
* 100 g de beurre.
* 1 cuil. à soupe d’huile.
* Sel - Poivre en grains moulu.
* 1 cuil. à café à ras de sucre en poudre.
* 1 jaune d’œuf par personne.
* 1 petit verre de porto par personne.
* Quelques gouttes de sauce anglaise.

Faites blondir dans une casserole, dans les deux corps gras huile et beurre mélangés, les oignons épluchés et finement émincés pendant une quinzaine de minutes.
Saupoudrez-les de sucre en poudre à la fin pour les faire légèrement caraméliser.
Enlevez à la fin l’excès de corps gras s’il y en a.
Salez, poivrez. Mouillez avec 2 litres d’eau. Laissez cuire 10 minutes.
Garnissez une soupière allant au feu de petites tranchettes de mie de pain.
Ne pas dépasser d’un centième environ, d’épaisseur.
Recouvrez chaque tartine de lamelles de fromage. Renouvelez, par couche, jusqu’à épuisement du pain et des lamelles de gruyère.
Versez par-dessus le bouillon aux oignons.
Recouvrez le tout avec le fromage râpé. Attention : la soupière ne doit être pleine que des trois quarts afin de permettre au pain de gonfler.
Poussez au four et faites gratiner doucement pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, battez ensemble les jaunes d’œufs avec le porto. Salez, poivrez. Aromatisez avec la sauce anglaise, mettez dans une petite terrine de service.
Lorsque la soupe est prête, portez sur la table les deux récipients.
Versez dans l’assiette de chaque convive une petite louche de la préparation œufs-porto, puis sa part de croûte gratinée et, par-dessus le tout, une bonne louche de soupe proprement dite.

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SOUPE A LA MORUE (pour 6 personnes)
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* 1 kg de filets de morue dessalée.
* ¼ de litre de vin blanc sec.
* 1 grand verre d’huile d’olive.
* 1,5 litres de bouillon de poisson.
* 4 tomates, 4 pommes de terre, 2 oignons, 2 gousses d’ail, un bouquet garni (persil, ciboule, thym, laurier), 1 oignon.
* Poivre moulu.
* 1 kg de déchets de poissons.
* Demandez à votre poissonnier plusieurs têtes et arêtes de poissons.

Préparez le bouillon de poisson. Faites cuire dans 2 litres d’eau salée avec thym, laurier, un oignon. Dès que l’eau bout, laissez frissonner pendant 1 heure, le liquide réduira environ d’un demi-litre et vous aurez ainsi la proportion voulue. Cette préparation peut se faire la veille.
Le jour du repas, 45 minutes avant le service, posez sur le feu une marmite en terre (attention, il vaut toujours mieux entreposer une plaque d’amiante ou un diffuseur).
Versez les ¾ de l’huile, ajoutez l’oignon et l’ail énoncés, faites revenir mais sans laisser prendre couleur.
Ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées, les pommes de terre pelées et coupées en tranches et le bouquet garni ; mouillez avec le bouillon de poisson et le vin blanc. Laissez cuire 15 minutes. Ajoutez alors la morue coupée en languettes de la dimension d’un domino et le reste de l’huile.
Retirez le bouquet. Saupoudrez de persil haché.
Donnez quelques bouillons ; goûtez et relevez d’un peu de poivre s’il y a lieu.
Versez dans une soupière garnie de tranches de pain grillé.

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SOUPE AU GRAS DOUBLE
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* Une petite terrine de gras-double.
* 1,5 litres de consommé de bœuf au besoin, à partir d’un concentré).
* 250 g de champignons.
* Un petit verre de vin doux naturel.
* Un filet de vinaigre.
* 2 oignons moyens.
* Thym.
* 50 g de parmesan.

Coupez le gras-double en très fines lanières.
Nettoyez et lavez les champignons, coupez-les en très fines lamelles.
Epluchez et émincez finement les oignons.
Mettez le tout à cuire dans le consommé avec quelques brindilles de thym, le vin doux et un filet de vinaigre, pendant 20 minutes.
Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
Présentez, accompagné ou non de tranches de pain grillé, et dans un raviar à part, le parmesan râpé.

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SOUPE AU LAIT (pour 2 personnes)
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* ½ litre de lait.
* Du beurre.
* Des tranches de pain de mie.

Faites griller au beurre les tranches de pain. Placez-les dans une soupière.
Versez dans la soupière le lait bouillant salé.
Servez très chaud.

Pour les enfants ne supportant pas le goût du lait, colorez et corsez avec un extrait de viande solide ou liquide, de la marque de votre choix.

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SOUPE AU PISTOU
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* 250 g de pois chiches.
* 400 g de céleris en branches.
* 400 g de tomates.
* 400 g de courgettes.
* Sel.
POUR LE PISTOU :
* 200 g de gruyère râpé.
* 2 verres d’huile d’olive.
* 12 feuilles de basilic fraîches.
* Poivre en grain moulu.

Le Pistou est le nom provençal du basilic.
C’est une des herbes de Provence les plus parfumées.
La soupe au pistou n’est autre qu’une soupe de légumes parfumée de basilic.
Chacun a sa composition préférée de légumes.
En voici une :
Faites tremper les pois chiches pendant la nuit. Jetez cette eau.
Le jour de la cuisson, épluchez céleris, courgettes et haricots.
Coupez-les en petits morceaux de grosseur égale. Pour les tomates, plongez-les 2 minutes dans l’eau bouillante, épluchez-les, enlevez la peau. Coupez-les en quartiers.
Mettez à cuire les 4 légumes frais et pois secs dans l’eau froide, légèrement salée, couvrez d’eau. Baissez le feu après ébullition.
Laissez mijoter tout doucement pendant une heure.
Un peu avant le repas, préparez le « Pistou ».
Dans un mortier, écrasez l’ail, ajoutez le basilic, réduisez en une sorte de hachis.
Ajoutez progressivement et en alternant le fromage râpé et l’huile, en tournant toujours pour obtenir une sorte de pâte onctueuse.

Chacun, après avoir rempli son assiette de soupe, y met une bonne cuillère de ce « Pistou ».
A défaut de mortier, le presse-ail rend service.


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SOUPE BORDELAISE
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* 5 échalotes.
* 50 g de beurre.
* 2 gousses d’ail.
* 1 cuillère à soupe de crème de riz.
* Sel - Poivre.
* Croûtons de pain.

Hachez l’ail et les échalotes.
Faites-les dorer avec 20 g de beurre (ou de margarine).
Dans la marmite, ajoutez un litre d’eau bouillante, sel et poivre. Faites bouillir. Délayez dans un verre d’eau froide la crème de riz. Versez dans la soupe. Mélangez.
Fermez la marmite.
Laissez cuire 30 minutes doucement (autocuiseur 5 minutes) à partir de la rotation de la soupape.
Faites dorer les croûtons à la poêle avec le restant de beurre. Mettez-les sur le potage.
Servez immédiatement.

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SOUPE DE POISSONS PÊCHEUR
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* 500 g de poissons (toutes espèce).
* 10 petits crabes.
* 2 gros oignons.
* 3 tomates.
* Thym - Laurier - Une branche de fenouil (sauvage ou non).
* Ail.
* Huile d’olive.
* Sel - Poivre.
* Piment fort - 10 g  de safran.
* Tranches de pain de mie à volonté.

Nettoyez les poissons. Coupez les oignons en lamelles, les tomates en morceaux. Dans une grande marmite, mettez un demi-verre d’huile d’olive.
Lorsqu’elle est chaude, ajoutez les oignons et les tomates, thym, 2 feuilles de laurier, une branche de fenouil coupée en morceaux. Laissez rissoler ensemble en tournant et en écrasant les tomates.
Ajoutez le poisson et les crabes vivants. Laissez prendre sur feu vif, continuez à remuer le tout en écrasant. Salez.
Ajoutez une pointe de piment fort, du poivre, 2 litres d’eau. Portez à ébullition et couvrez. Laissez cuire une bonne demi-heure. Passez cette soupe.
DEUX METHODES :
a) Versez le tout dans un torchon propre tenu au-dessus d’un récipient. Serrez bien. Pressez à l’aide d’une grosse pierre bien propre. Extrayez tout le jus pour qu’il ne reste que les arêtes et les épluchures des tomates, etc.
b) La méthode évoluée : versez dans un moulin à légumes.
Tournez jusqu’à ce qu’il ne reste plus ce qui n’est pas mangeable.
Ajoutez le safran et délayez. Remettez la casserole avec la soupe sur le feu. Frottez d’ail les tranches de pain de mie. Pendant que la soupe réchauffe, faites-les rôtir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.

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VELOUTÉ AUX PETITS-POIS
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* 350 g de petits pois fraîchement écossés.
* 150 de beurre.
* 60 g de fines tranches de pain.
* 75 g de crème fraîche.
* Un petit bouquet de cerfeuil.
* Un bouquet de persil.
* 1 petit oignon.
* 2 jaunes d’œufs.
* Sel - Poivre.

Salez 1 litre d’eau (exactement comme vous souhaitez que votre potage le soit).
Faites bouillir. Ajoutez, oignons, bouquet de persil et les petits pois écossés. Laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres : 30 minutes environ.
Coupez les tranches de pain en petits cubes. Faites-les dorer dans la moitié du beurre.
Hachez le cerfeuil, mettez-le dans la soupière avec les jaunes d’œufs et la crème fraîche, mélangez bien le tout à l’aide d’une fourchette ou, mieux, d’un petit fouet métallique.
Quelques minutes avant de servir, retirez l’oignon et le persil.
Prélevez une partie plus ou moins grande des petits pois (selon que vous souhaitez le potage plus ou moins épais), ajoutez le restant du beurre, donnez encore quelques bouillons. Poivrez.
Versez bouillant dans la soupière.
Ajoutez les croûtons.

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VELOUTÉ D'ARTICHAUTS
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* 6 gros artichauts « bretons ».
* ¼ de litre de lait.
* 200 g de crème fraîche.
* 1 cuillère à soupe de maïzena (ou équivalent).
* 1 noix de beurre.
* 1 bouquet de ciboulette.
* Sel - Poivre.

Faites cuire les artichauts à l’eau salée.
Egouttez-les, dégagez les fonds. Ecartez les foins.
Si vous ne voulez pas perdre les parties charnues adhérentes aux feuilles, détachez celles-ci à l’aide d’un petit couteau en grattant légèrement.
Passez fonds et chairs ainsi dégagés au moulin-légumes, à la grille fine.
Mettez dans une casserole avec un litre d’eau et le lait, moins un verre. Laissez cuire doucement pendant 5 minutes.
Ajoutez alors le liant délayé dans le restant du lait, continuez à laisser cuire pour que la liaison se fasse.
Goûtez, salez, poivrez à votre goût.
Ajoutez la crème fraîche, faites chauffer, mais non plus bouillir.
Saupoudrez de ciboulette finement coupée.

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VELOUTÉ D'ASPERGES
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* 500 g d’asperges.
* 50 g de beurre.
* 60 g de crème de riz.
* ½ verre de lait.
* 1 œuf.
* Sel - Muscade.
* 1,5 litres d’eau.

Pelez les asperges. Faites-les cuire dans l’eau salée bouillante 35 minutes.
Egouttez-les. Détaillez en morceaux.
Faites fondre le beurre. Mélangez à la crème de riz dissoute dans l’eau de cuisson des asperges.
Evitez les grumeaux. Ajoutez les asperges. Parfumez avec la muscade.
Au moment de servir, délayez le jaune d’œuf dans le lait.
Versez dans le potage.

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VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS (pour 2 personnes)
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* 250 g de champignons de Paris.
* 100 g de crème fraîche.
* 1 grosse noix de beurre.
* 2 cuil. À soupe de maïzena.
* ¼ litre de lait.
* 1 petit oignon.
* Sel - Poivre.

Mettez le beurre dans une casserole. Faites fondre.
Ajoutez la Maïzena. Travaillez à la cuillère de bois. Mouillez tout doucement avec le lait et ¾ de litre d’eau.
Salez, poivrez. Ajoutez l’oignon râpé.
Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
Essuyez les champignons. Emincez très fin (ou passer à la moulinette).
Ajoutez-les au potage et laissez cuire encore un quart d’heure.
Au dernier moment, ajoutez et laissez se délayer la crème fraîche.
 

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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 01:58

SOMMAIRE (PAGE 1)

Les recettes suivantes sont en général pour 4 personnes. Elles seront indiquées (entre parenthèse après le nom de la recette) si elles sont différentes.


II. POTAGES

     Bisque de crutacés
     Bortch ukrainien
     Bouillabaisse
     Bouillabaisse comme à collioure
     Bouille agathoise
     Bouillon au popcorn
     Bouillon au tapioca
     Bouillon au vermicelle
     Bouillon aux macaronis
     Bouillon catalan
     Bouillon de légumes
     Bouillon gras

     Consommé aux crêpes
     Crème de chou-fleur et de choux de bruxelles
     Crème potagère

     "Gaspatcho"

     Madrilène gelée au caviar

     Pauchouse du lac
     Potage à l'oseille
     Potage à la choucroute
     Potage à la toulousaine
     Potage au céleri
     Potage au céleri rave
     Potage au cerfeuil
     Potage au cresson
     Potage au parmesan
     Potage au persil
     Potage aux huîtres
     Potage aux pois

     Potage aux topinambours
     Potage aux tomates

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II. POTAGES
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Comme l’ouverture d’un opéra comique doit annoncer le sujet de l’ouvrage, le potage est au dîner ce qu’est le péristyle d’un édifice harmonieux.
« Il doit être combiné de manière à donner une idée juste du festin » ajoutait un livre célèbre : « L’Almanach des Gourmands » de Grimod de la Reynière.
Rien n’a changé depuis. Un dîner français réclame un potage. Mais le « souper » moderne a oublié la soupe, à l’exception des bisques.
« Dans une potage, tout un monde pour la Santé et la Gastronomie », disait déjà Carême.

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BISQUE DE CRUSTACÉS
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* 1,5 litres de court-bouillon de crustacés : corps de langoustines et carapaces à volonté.
* 1 boîte de 100 g de purée de tomate concentrée.
* 1 verre de vin doux (type grenache).
* 1 pointe de poivre de Cayenne.
* 30 g de beurre.
* 100 g de crème fraîche.
* 4 à 5 tomates fraîches bien mûres.
* 1 gousse d’ail.
* 1 gros oignon.

Gardez au frais le court-bouillon où auront cuits vos crustacés, réservez également les têtes, les corps des langoustines et les épluchures des queues.
Pour faire la bisque.
Mettez le tout ensemble. Ajoutez un peu d’eau, les tomates fraîches, l’oignon et l’ail.
Laissez cuire ensemble pendant une petite heure.
Passez au moulin-légumes, il broiera les carapaces des crustacés, en extraira tout le jus sans toutefois laisser passer les parties non comestibles.
Réservez ce liquide parfumé et assez consistant.
Mettez dans une casserole (ou une marmite) le beurre.
Laissez fondre. Saupoudrez de farine (de façon à obtenir un roux blond) ; délayez avec la soupe de crustacés refroidie. Tournez sans cesse pour éviter les grumeaux.
Ajoutez le vin doux, le poivre de Cayenne. Laissez cuire encore une dizaine de minutes. Au moment de servir, ajoutez la crème fraîche qui doit fondre mais ne pas cuire.

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BORTCH UKRAINIEN
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* 750 g environ de viande à pot-au-feu maigre mais gélatineuse (le gîte convient très bien).
* 500 g de saucisson frais à l’ail.
* 750 g de betteraves crues.
* Un chou blanc de 750 g environ bien pommelé.
* 3 ou 4 gros oignons.
* Un bouquet garni thym-laurier-persil.
* Une boîte de 100 g de purée de tomates.
* 4 à 5 cornichons au sel (cornichons à la russe).
* 200 g de crème fraîche.
* 3 pots de yoghourt.
* Sel - Poivre - Vinaigre.
* 3 litres d’eau.

Commencez par procéder comme pour un pot-au-feu ordinaire.
Epluchez les légumes. Emincez les betteraves.
Coupez finement le chou, les oignons.
Mettez dans la marmite : la viande de pot-au-feu, le sel.
Versez l’eau froide. Faites bouillir.
Ecumez votre bouillon. Ajoutez les betteraves finement émincées, le chou également finement coupé, les oignons coupés en minces tranches, le bouquet garni au poivre.
Laissez mijoter à petits frissons pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit cuite à point.
Retirez-la, coupez-la en dés de la grosseur d’une petite noix.
Coupez également en bouchées le saucisson et les cornichons. Ajoutez le tout à votre soupe. Ajoutez un filet de vinaigre.
Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin est.
Laissez frissonner encore un quart d’heure.
Vous servirez en même temps que la soupe, dans une saucière, la crème fraîche battue avec le yoghourt.
A table, chacun ajoutera une bonne cuillerée de cette crème acidulée à la soupe fumante dans son assiette.

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BOUILLABAISSE
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* 1,5 à 2 kg de bons poissons variés (2 à 3 rascasses, 2 daurades, 2 à 3 rougets-grondins, un morceau de lotte, un morceau de congre, un morceau d’aiglefin).
* 1 kg de grosses moules.
* En plus, pour le « fond de soupe » : plusieurs têtes et carcasses de poissons.
* 1 ou 2 merlans brillants pour donner de la consistance.
LEGUMES :
* 1 kg de tomates bien mûres.
* 3 oignons, 3 à 4 gousses d’ail.
* 1 kg de pommes de terre tenant à la cuisson (type roseval).
* Thym - Laurier.
* Sel - Poivre - Safran.
* Huile d’olive.
* 1 verre de pastis.
* Croûtons.

Séparez le « beau poisson » des têtes et carcasses et du merlan coupé en morceaux. Réservez lotte, congre, aiglefin, rascasses, rougets, daurades et gardez au frais. Préparez le « fond ». Mettez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une marmite spacieuse. Réglez à feu moyen.
Ajoutez les carcasses, les morceaux de merlans, les oignons coupés en tranches, gousses d’ail en entier. Faites revenir dans l’huile en écrasant au maximum. Ajoutez les tomates coupées en quartiers, faites fondre (cuire jusqu’à ce que les tomates soient molles).
Ecrasez, salez, poivrez.
Ajoutez thym et 2 feuilles de laurier. Lorsque le tout forme une sorte de bouillie, noyez dans 3 à 4 litres d’eau.
Baissez le feu. Couvrez. Laissez cuire pendant une heure.
Pendant ce temps, nettoyez les moules et faites-les ouvrir sans autre addition, sur feu moyen, pendant 20 minutes.
Filtrez le jus de cuisson des moules. Ajoutez la soupe.
Réservez les moules.
Epluchez et coupez en grosses tranches les pommes de terre.
Passez le bouillon. Pressez au maximum pour en extraire tout le jus. Servez-vous du moulin-légumes ou encore mettre dans un linge au-dessus d’un récipient et pressez fortement.
Chauffez à nouveau ce bouillon. Laissez frissonner. Prenez le « beau » poisson, mettez-le sur un plat supportant le feu. Chauffez légèrement un verre d’apéritif de « pastis ».
Versez sur les poissons et flambez.
Délayez le safran dans le bouillon. Pochez (faire cuire) dans ce bouillon le poisson et, 20 minutes avant le service, congre, aiglefin, lotte, 5 minutes plus tard les pommes de terre, 5 minutes après, les daurades et rascasses.
Pendant ce temps, frottez d’ail et faites rissoler à l’huile de petits croûtons de pain.

POUR PRESENTER LA BOUILLABAISSE COMME A MARSEILLE, CE PLAT DOIT ETRE SERVI TRES CHAUD.

Servez d’abord le bouillon avec les croûtons, ensuite les poissons dressés sur un plat. Arrosez avec 2 louches de bouillon. Garnissez avec les moules et les tranches de pommes de terre (le mieux est de garder au chaud poissons, pommes de terre et moules sur le plat, recouvert d’un linge, dans un four tiède en attendant leur tour).
Vous pouvez servir le poisson sur plat à part.


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BOUILLABAISSE COMME A COLLIOURE
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* 1 colin.
* 2 merlans.
* 1 rouget.
* 1 daurade.
* 1 rascasse.
* Bouquet de persil.
* 2 gousses d’ail.
* 1 cuil. à soupe de farine.
* 1 cuil. à café de safran.
* 2 cuil. d’huile d’olive.
* 300 g de pommes de terre.
* Sel - Poivre.
* 1 litre d’eau.

Nettoyez les poissons. Enlevez les écailles. Coupez aux ciseaux nageoires et queues.
Tronçonnez les poissons de 4 cm.
Dans une marmite ou un croquemar en terre, faites cuire les pommes de terre à l’eau salée. Ajoutez ail, poivre, sel. Ajoutez le poisson à mi-cuisson. Ajoutez l’huile, le safran, laissez cuire 20 minutes. Réglez à feu doux (thermostat 3 ou 90°).
Faites griller à part, des tranches de pain au beurre.
Frottez les tranches de pain frites avec l’ail. Présentez en soupière ou sur assiette.
La liste des poissons que nous vous donnons n’est pas impérative. Vous pouvez utiliser d’autres espèces, mais la qualité de la bouillabaisse à Collioure comme à Marseille, dépend surtout de la fraîcheur du poisson. Enfin, vous pouvez toujours améliorer ce plat en ajoutant des crustacés, langoustes, crabes, langoustines vivantes. Ne pas mettre trop de moules, 5 ou 6 au maximum.
Mettez-les dans la soupe avant de servir selon le temps nécessaire à la préparation dans un court-bouillon.

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BOUILLE AGATHOISE
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* Du poisson de bouillabaisse.
* Têtes de poissons.
* Poireaux.
* 1 os de jambon ou morceau de poitrine.
* 1 œuf.
* Vin blanc.
* Thym - Laurier - Fenouil.
* Sel - Poivre.
* 1 verre d’armagnac.

Faites d’abord un fond de soupe avec les têtes de poisson, du poisson de soupe, des tomates fraîches, des blancs de poireaux. Cuisson 20 minutes.
Ajoutez un os de jambon ou un morceau de poitrine salée, un peu de vin blanc, thym, laurier, fenouil, sel, poivre, un peu d’écorce d’orange amère.
Couvrez avec de l’eau. Laissez cuire une demi-heure en faisant réduire. Passez.
Prenez alors un poisson de bouillabaisse : petits Saint-Pierre, rascasses. Vives, rouget. Mettez-le dans un plat de cuisson.
Flambez-le cru avec un verre d’armagnac. Couvrez-le avec le fond qui doit n’avoir plus que le volume d’une belle sauce.
Laissez cuire pendant 10 minutes. Enlevez le poisson.
Liez la sauce avec un jaune d’œuf (hors du feu). Parfumez avec un peu d’armagnac.
Servez avec la sauce ou en saucière.

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BOUILLON AU POPCORN
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* Bouillon.
* Pop corn (orge préparée).

Ajoutez les pop corn dans la soupière avant de servir.

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BOUILLON AU TAPIOCA
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* Un bouillon.
* Tapioca.
* 60 g de beurre.
* Un œuf.

Versez le tapioca en pluie dans le bouillon.
Faites cuire 10 minutes.
Prendre une tasse de bouillon.
Cassez l’œuf. Mettez le jaune, tournez.
Ajoutez le beurre, tournez. Versez dans le bouillon.

Tous les bouillons sont plus agréables quand vous les présentez avec des croûtons frits au beurre ou à l’huile ou pain grillé.

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BOUILLON AU VERMICELLE
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* Un bouillon.
* Vermicelles.

Faites cuire le vermicelle dans le bouillon bouillant.
Ecumez.

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BOUILLON AUX MACARONIS
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* Bouillon.
* Macaroni.
* Gruyère ou parmesan.

Faites cuire les macaronis à point ( à mi-cuisson 15 minutes). Ajoutez-les au bouillon.
Faites bouillir encore 12 minutes.
Présentez avec du gruyère et du parmesan râpé.

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BOUILLON CATALAN
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* Un gros bouquet de thym.
* 2 à 3 têtes d’ail.
* Un sachet de « consommé de poulet aux vermicelles ».

Faites bouillir à feu moyen, pendant une heure, le thym lavé et débarrassé de ses racines) et l’ail.
Nous spécifions 2 à 3 têtes d’ail (bulbe complet) et non pas gousse (le petit bulbe ou caïeu).
Ne vous effrayez pas de cette dose massive. Traité de cette façon l’ail est digeste et ne laisse aucune trace forte de goût, mais parfume seulement.
Passez ce bouillon qui aura diminué d’un ½ litre.
Servez-vous en pour diluer le consommé en sachet en suivant le mode d’emploi.

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BOUILLON DE LEGUMES (pour 2 personnes)
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* 150 g de carottes.
* 150 g de navets.
* 2 à 3 verres d’eau.
* Sel.
* 100 g de poireaux.
Et facultativement « sauf ordonnance contraire » :
* Oignons.
* Thym - Laurier - Persil - Céleri.
* Poivre.

Epluchez les légumes. Faites bouillir 3 heures. Coupez-les en morceaux.
Passez au linge fin. Faites rebouillir 20 minutes.
Vous pouvez additionner de riz, de petites pâtes ou de tapioca.
Ajoutez le riz au bout de 2h30. Les pâtes ou le tapioca après le tamis.
Consommez le jour même.

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BOUILLON GRAS
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Le bouillon gras ne rend pas indispensable l’achat d’un kilo de viande, d’une poule, d’une langue. Un bouillon acceptable peut être réalisé uniquement à base de légumes et d’os.

* 250 g de carottes.
* 50 g de navets.
* 3 poireaux.
* 2 branches de céleri (ou morceau de céleri rave).
* 1 oignon.
* 1 échalote.
* Thym - ½ feuille de laurier.
* 1 clou de girofle.
* 1 cuillère et demi de gros sel.
* 5 litres d’eau.
* Toujours des os et si possible 500 g de viande de bœuf, veau, porc, etc.

Epluchez les légumes.
Mettez les os et la viande dans l’eau froide.
Ecumez après le premier bouillon. Salez.
Ajoutez les légumes. Cloutez l’oignon du clou de girofle.
Faites cuire 3 heures.
Si vous le désirez, renforcez le bouillon naturel d’un extrait de viande.

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CONSOMMÉ AUX CRÊPES
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* 1 œuf pour les crêpes.
* 3 ou 4 cuillères à soupe de farine.
* De l’eau.
* Sel - Poivre.
* Muscade - Huile.

Vous pouvez préparer votre consommé à partir d’un concentré (bœuf ou poule) ou profiter d’un bon bouillon de poule au pot que vous aurez mijoté vous-même avec tous les légumes traditionnels. Vous le réussirez de la façon suivante :
Préparez un quart de litre de pâte à crêpes.
Mettez la farine dans une terrine. Faites un puits.
Cassez les œufs entiers. Ajoutez un peu d’huile (une cuillère à café), le sel, l’eau.
Mouillez progressivement. Salez, poivrez très légèrement, ajoutez un soupçon de muscade.
Huilez une petite poêle, bien propre à fond bien lisse et faites de petites crêpes minces, une par personne.
Laissez refroidir, puis coupez ces crêpes en fines lanières.
Au moment de servir, ajoutez cette émincée de crêpes à votre consommé, il lui donnera un renfort nourrissant et agréable.

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CREME DE CHOU-FLEUR ET DE CHOUX DE BRUXELLES
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* 500 g de chou-fleur épluché.
* 200 g de petits choux de Bruxelles.
* 150 g de crème fraîche.
* 65 g de beurre.
* 1 cuil. à soupe de farine.
* 1,5 litres de consommé (au besoin, à partir d’un concentré).
* Sel - Poivre.

Ebouillantez le chou-fleur pour le rendre plus digeste et lui enlever son goût.
Faites-le cuire dans le consommé.
Lorsqu’il est cuit, retirez-le et passez-le au moulin-légumes, à la grille fine.
Réservez d’une part, la purée de chou-fleur, d’autre part, le bouillon.
Par ailleurs, faites cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau salée, pendant 15 minutes, en veillant à ce qu’ils restent bien entiers. Versez-les dans une passoire, rafraîchissez-les sous les robinets d’eau froide.
Egouttez. Remettez dans la passoire au-dessus d’une casserole contenant de l’eau bouillante pour les réchauffer à la vapeur.
Faites fondre le beurre.
Ajoutez la farine. Laissez juste blondir. Mouillez avec le consommé ayant servi à la cuisson du chou-fleur. Ajoutez la purée de chou-fleur, laissez bouillir quelques instants.
Mettez dans une soupière la crème, le restant du beurre coupé en petits morceaux, versez le potage bouillant, rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel. Ajoutez les choux de Bruxelles.

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CREME POTAGERE
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* Une poignée d’oseille.
* 10 petits oignons blancs avec leurs tiges vertes.
* 6 blancs de poireaux.
* 6 cœurs de laitue.
* 250 g de petits pois mange-tout.
* 1 bouquet de persil.
* 1 bouquet de cerfeuil.
* 1 cuillère à soupe de maïzena ou équivalent.
* 1 verre de lait.
* 50 g de beurre.
* 1,5 litres de consommé (au besoin à partir d’un concentré).
* Sel - Poivre.

Epluchez, lavez et coupez en petits morceaux les légumes choisis jeunes et frais.
 Hachez persil, cerfeuil. Mettez à cuire les légumes et le persil dans le consommé, une bonne demi-heure.
Passez au tamis ou au moulin-légumes, grille fine.
Remettez sur le feu et dès que le potage se met à nouveau à bouillir, ajoutez le liant délayé dans le lait froid.
Laissez cuire sur petit feu. Salez, poivrez. Ajoutez par petits morceaux, le beurre en fouettant pour empêcher l’ébullition. Cela s’appelle en langage de cuisinier « monter au beurre ».
Dès que tout le beurre est incorporé, saupoudrez de cerfeuil haché.
Faites du pain grillé ou des croûtons frits au beurre.
Présentez très chaud.

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"GASPATCHO"
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* 6 tomates.
* 4 à 5 poivrons verts.
* 350 g de concombre.
* 2 gousses d’ail.
* 1 oignon moyen.
* 150 g de chapelure.
* Un verre d’huile d’olive.
* Un ½ verre de vinaigre.
* 1 cuillère à café de grains de cumin.
* 6 feuilles de basilic (pistou).
* Sel - Poivre.

En raison de sa consistance assez épaisse, le gaspatcho peut être considéré comme une entrée.
Le gaspatcho doit être très relevé. Poivrez sérieusement.
Epluchez et égrainez les tomates, les poivrons et le concombre.
Hachez l’oignon et l’ail.
Passez les tomates au moulin-légumes, à la moulinette les poivrons, l’oignon, l’ail et le concombre.
Mettez dans une terrine. Ajoutez le basilic haché, le cumin, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre.
Mélangez le tout. Rectifiez l’assaisonnement.
Mettez alors la chapelure et ajoutez de l’eau glacée jusqu’à obtenir le volume voulu.
Mettez au frais, la chapelure gonfle et se charge de donner à cette préparation son onctuosité.

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MADRILENE GELEE AU CAVIAR
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* Une boîte de 500 g de jus de tomate.
* 1 litre de gelée en poudre.
* Un petit verre de vin blanc sec.
* 50 g de caviar.
* 1 citron.

Mettez le jus de tomate dans une casserole. Ajoutez le même volume d’eau moins un petit verre que vous remplacerez par le vin blanc.
Ajoutez la gelée en poudre en vous conformant au mode d’emploi.
Versez la gelée chaude dans une terrine passée au préalable à l’eau froide.
Laissez prendre. Juste avant que la gelée ne soit trop ferme, travaillez-la au fouet métallique afin de la briser.
Remettez au frais.
Présentez glacée dans des coupes individuelles, surmontée d’un petit tas de caviar et décorée avec des moitiés de tranches de citron coupées très minces.

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PAUCHOUSE AU LAC
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* Quelques perches.
* 1 petit brochet.
* 1 féra.
* 1 carpe ou 1 anguillon, 1 ou 2 tanches.
* 150 g de lard gras.

Ecaillez. Coupez en morceaux. Faites revenir dans un peu de beurre le lard gras coupé en dés.
Ajoutez une gousse d’ail écrasée, un oignon émincé, un brin de thym.
Mettez les morceaux de poisson, salez, poivrez. Mouillez avec une bouteille de vin blanc sec de la région.
Laissez cuire à grand feu pendant 20 minutes.
Liez avec 60 g de beurre, manié avec une cuillère à soupe de farine.
Laissez épaissir en remuant la casserole. Laissez mijoter encore 5 minutes.
Finissez avec quelques cuillères de crème fraîche épaisse.
Faites frire des croûtons de pain, au beurre, frottés d’ail.
Mangez très chaud.
Servez sur les croûtons.

Il existe une grande variété de soupe de poissons. A partir des recettes données, vous pouvez en composer d’autres.
A Saint-Malo et en Bretagne, la soupe de poissons se fait avec n’importe quelle espèce et des pommes de terre.
Dans ce cas, pelez les pommes de terre, faites-les cuire à l’eau salée, à mi-cuisson, ajoutez le poisson.
Servez toujours très chaud.


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POTAGE A L'OSEILLE
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* 1 litre d’eau.
* 1 poignée d‘oseille - 1 laitue.
* Ciboule.
* 500 g de pomme de terre.
* 30 g de beurre.
* 1 jaune d’œuf.
* Sel - Poivre.

Lavez l‘oseille et la laitue. Changez l’eau plusieurs fois. Mettez-les dans l’eau avec sel et pommes de terre.
Faites cuire ensemble, 1 heure environ (autocuiseur : 15 minutes).
Passez au tamis, au mixer ou à la moulinette. Délayez le beurre et l’œuf.
Au moment de servir, saupoudrez de ciboule cru haché.

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POTAGE A LA CHOUCROUTE
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* 500 g de saucisse de Toulouse.
* 250 g de choucroute lavée et dessalée.
* 250 g de pommes de terre épluchées.
* 100 g de lard de poitrine fumé.
* 60 g de crème fraîche.
* 25 g de cèpes séchés.
* 2 litres de bouillon (à partir d’un concentré).
* Sel - Poivre.

Faites tremper les cèpes, pendant une bonne demi-heure pour les débarrasser de leur sable.
Coupez-les ainsi que le lard, en petits morceaux.
Si la choucroute est trop âcre, rincez-la plusieurs fois sous l’eau courante (cela dépend essentiellement de la saison).
Mettez-la à cuire dans le bouillon, pendant 3h30 à 4h, à petit feu avec lard et cèpes.
Epluchez, coupez en grosses tranches les pommes de terre, à mi-chemin de cuisson, ajoutez-les.
Le temps de cuisson achevé, passez le tout au moulin-légumes, grille fine.
Remettez le potage sur le feu. Ajoutez la saucisse, laissez cuire encore une demi-heure, retirez-la et enlevez la peau.
Coupez la saucisse en tranches et réservez.
Délayez alors la crème dans le bouillon, goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin est, versez le potage dans la soupière. Mettez les tranches de saucisse.
Si vous présentez sur assiettes, faites-les chauffer. Tiède ce potage perd beaucoup de son agrément.

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POTAGE A LA TOULOUSAINE
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* 250 g de lard de poitrine.
* 100 g de beurre.
* 1 pied de céleri en branches.
* 3 poireaux.
* 5 carottes.
* 3 tomates.
* 1 brin de thym.
* Sel - Poivre.
* 1 petit pot de crème fraîche.
* 1 tranche de jambon ou de bacon par personne.
* Des croûtons de pain grillé.

Nettoyez les légumes. Epluchez-les.
Coupez 3 à 4 branches de céleri, ainsi que les poireaux en fines lamelles.
Coupez les carottes en petits cubes.
Epluchez et épépinez les tomates, après les avoir plongées, 5 minutes, dans l’eau bouillante.
Coupez le lard de poitrine, en menus morceaux.
Mettez dans un poêlon un grand morceau de beurre.
Dans le poêlon, faites revenir le lard émincé, sans le laisser parvenir à un doré croustillant.
Ajoutez tous les tronçons et morceaux de légumes dans le poêlon. Remuez le poêlon et faites sauter pour les imprégner de beurre.
Versez le contenu du poêlon dans une marmite contenant 2 litres d’eau tiède.
Ajoutez une branche de thym, la pincée de romarin.
Salez, portez à l’ébullition.
Baissez le feu. Faites bouillir doucement pendant 1 heure.
Avant de servir, ajoutez le petit pot de crème fraîche, du poivre et des petits tronçons de jambon cru ou de bacon frit.
Posez un morceau de beurre dans la soupière.
Versez la soupe dedans.
Ajoutez ou portez sur table les croûtons frits à la dernière minute.
Servez très chaud.

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POTAGE AU CELERI
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* 1 litre d’eau.
* Du céleri en branches.
* 500 g de pomme de terre.
* 30 g de beurre.
* 1 jaune d’œuf.
* Sel - Poivre.

Lavez le céleri. Changez l’eau plusieurs fois. Mettez-les dans l’eau avec sel et pommes de terre.
Faites cuire ensemble, 1 heure environ (autocuiseur : 15 minutes).
Passez au tamis, au mixer ou à la moulinette. Délayez le beurre et l’œuf.
Au moment de servir, saupoudrez de feuilles vertes de céleri cru.

Avec ces potages : faites des croûtons frits au beurre (facultatif).

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POTAGE AU CELERI RAVE
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Faites cuire le céleri rave pendant 15 à 20 minutes.
Coupez en tranches.
Passez au tamis.
Procédez à l’identique comme ci-dessus.

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POTAGE AU CERFEUIL
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* 1 litre d’eau.
* 1 botte de cerfeuil.
* 500 g de pomme de terre.
* 30 g de beurre.
* 1 jaune d’œuf.
* Sel - Poivre.

Lavez le cerfeuil. Changez l’eau plusieurs fois. Réservez-en quelques bouquets. Mettez le reste dans l’eau avec sel et pommes de terre.
Faites cuire ensemble, 1 heure environ (autocuiseur : 15 minutes).
Passez au tamis, au mixer ou à la moulinette. Délayez le beurre et l’œuf.
Au moment de servir, saupoudrez de cerfeuil cru haché.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
POTAGE AU CRESSON
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 litre d’eau.
* 1 botte de cresson.
* 500 g de pomme de terre.
* 30 g de beurre.
* 1 jaune d’œuf.
* Sel - Poivre.

Lavez le cresson. Changez l’eau plusieurs fois. Réservez-en quelques bouquets. Mettez le reste dans l’eau avec sel et pommes de terre.
Faites cuire ensemble, 1 heure environ (autocuiseur : 15 minutes).
Passez au tamis, au mixer ou à la moulinette. Délayez le beurre et l’œuf.
Au moment de servir, saupoudrez de cresson cru haché.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
POTAGE AU PARMESAN
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 125 g de beurre.
* 150 g de parmesan râpé.
* 1,5 litres de lait.
* 4 cuillerées de farine.
* 4 œufs.
* Sel - Muscade.

Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole.
Versez dans le beurre chaud la farine.
Tournez sans laisser prendre couleur.
Faites tiédir le lait. Versez-le tiède.
Salez. Mettez la muscade.
Faites cuire à feu très doux 12 minutes.
Dans un bol, délayez les jaunes d’œufs avec du lait.
Ajoutez à la préparation hors du feu. Dans la soupière, mettez le parmesan râpé, le reste du beurres, remuez.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
POTAGE AU PERSIL
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 litre d’eau.
* 1 botte de persil.
* 1 Salade.
* 500 g de pomme de terre.
* 30 g de beurre.
* 1 jaune d’œuf.
* Sel - Poivre.

Lavez le persil et la salade. Réservez quelques bouquets de persil. Mettez le reste dans l’eau avec sel et pommes de terre.
Faites cuire ensemble, 1 heure environ (autocuiseur : 15 minutes).
Passez au tamis, au mixer ou à la moulinette. Délayez le beurre et l’œuf.
Au moment de servir, saupoudrez de persil cru haché.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
POTAGES AUX HUÎTRES
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 6 huîtres par personne.
* 300 g de crème fraîche.
* 2 jaunes d’œufs.
* 1 oignon.
* ½ bouteille de vin blanc sec.
* 1 noix de beurre.
* Poivre moulu.

Pour ce plat, prendre des huîtres de pleine mer ou encore des huîtres de petit calibre.
Faites ouvrir les huîtres dans une casserole, exactement comme avec les moules ; secouez-les de temps en temps, pendant 15 minutes, sur feu moyen.
Sortez-les de leurs coquilles. Réservez.
Recueillez et filtrez le jus. Réservez.
Emincez l’oignon et faites-le blondir avec le beurre.
Ajoutez le vin blanc et autant d’eau ainsi que le jus des huîtres, laissez cuire 10 minutes sur petit feu. Poivrez et rectifiez  l’assaisonnement en sel, le jus des huîtres suffit généralement. Passez.
Remettez sur le feu, pochez (cuisez) dans ce bouillon les huîtres pendant 5 minutes.
Gardez au chaud. Au moment de servir, chauffez la soupière, délayez en les battant ensemble les jaunes d’œufs avec la crème fraîche dans la soupière chauffée. Versez par-dessus le bouillon aux huîtres qui doit être très chaud.
Mélangez pour que la liaison se fasse.
Présentez de préférence en coupes.

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POTAGE AUX POIS
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* 1 litre de bouillon.
* 500 g de pois frais écossés.
* Un petit pot de crème.

Faites cuire 50 minutes les pois frais dans le bouillon.
Passez au mixeur.
Servez avec la crème.

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POTAGE AUX TOPINAMBOURS
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Cuisez les topinambours au lieu d’artichauts (velouté d’artichauts).
Ajoutez une ½ boîte de petits pois pour raffiner la saveur du potage et donner la couleur verte.
Procédez à l’identique.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
POTAGE AUX TOMATES
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* 1,5 litres de bouillon.
* 300 g de pommes de terre.
* 300 g de tomates.
* Cerfeuil.
* Sel - Poivre.

Coupez pommes de terre et tomates.
Faites-les cuire dans du bouillon 50 minutes.
Salez, poivrez.
Passez au mixer, hachez le persil, saupoudrez la soupière.
 

Suite des recettes (5) : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/vieilles-recettes-de-grand-mere-suite-5.html

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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 01:51

SOMMAIRE (PAGE 1)

Les recettes suivantes sont en général pour 4 personnes. Elles seront indiquées (entre parenthèse après le nom de la recette) si elles sont différentes.

I.
HORS-D'OEUVRE - ENTREES FROIDES - SALADES (suite)

     Salade d'endives à l'orange
     Salade d'endives aux pommes et aux noix
     Salade d'endives aux pommes et aux noix (2)
     Salade d'endives et betteraves rouges
     Salade de cresson
     Salade de fenouil
     Salade de laitue à l'orange

     Salade de pointes d'asperges
     Salade gruyère et raisin
     Salade mortadelle et radis
     Salade pastèque et poivrons

     Salade pour deux
     Salade pourpre 
     Salade roquette et raiponce
     Salade rouge "guillette"
     Salade russe
     Salade sans huile
     Salade surprise
     Salade tonique
     Saucissons aux lentilles
     Scarole à l'ancienne
     Sirnikis à la crème 
     Soufflé de maïs
     Spaguettis à la portugaise

     Tartelettes "belle marquise"

     Toast gruyère et paprika
     Tomates au taramo

     Tomates en gelée

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SAUCISSON AUX LENTILLES
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 100 à 150 g de saucisson de Lyon « pistaché » par personne.
* 100 à 125 g de lentilles par personne.
* 2 oignons - 1 branche de thym.
* 2 feuilles de laurier - 1 gousse d’ail.
* Vinaigre - Sel - Poivre.
* Huile pour une vinaigrette - Persil.

Visitez les lentilles pour éviter les cailloux. Laissez-les tremper 2 heures dans de l’eau froide.
Mettez-les à cuire dans l’eau froide salée avec laurier, thym, gousse d’ail et un des oignons coupé en quartiers.
Vérifiez la cuisson des lentilles après 1 h à 1h30.
15 minutes avant la fin de la cuisson, qui durera environ 2 heures, selon l’état des lentilles, baissez le feu. Laissez juste frissonner. Faites pocher (cuire) le ou les saucissons de Lyon en un seul morceau.
Retirez-les après ce délai. Coupez-les en tranches d’environ 1 cm. Gardez au chaud.
Egouttez les lentilles à la passoire (vous pouvez recueillir l’eau de cuisson qui peut servir pour un potage).
Emincez l’oignon. Hachez le persil. Mettez les lentilles dans le plat de service. Faites une vinaigrette avec huile et vinaigre. Ajoutez-y l’oignon, le persil. Couchez les tranches de saucisson sur ce lit de salade de lentilles.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SCAROLE A L'ANCIENNE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 scarole.
* 1 blanc d’œuf (le jaune sert pour faire la mayonnaise).
* 1 gros pois de moutarde.
* 1 jaune d’œuf cru.
* Huile.
* Sel - Poivre.

Lavez la scarole. Secouez-la. Faites-la sécher.
Faites la mayonnaise : mettez la moutarde au fond du bol, le jaune bien séparé du blanc.
Tournez à la cuillère de bois et versez l’huile petit à petit.
Mélangez mayonnaise et scarole. Hachez ensemble le blanc d’œuf, le cerfeuil et parsemez-en le dessus du saladier.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SIRNIKIS A LA CREME
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 500 g de fromage blanc (type fromage de régime).
* 300 g de crème fraîche.
* 3 œufs.
* 100 g de farine.
* Sel - Sucre.
Ou (pour varier) :
* Fines herbes.
* Huile.

Travaillez le fromage blanc avec les œufs.
Ajoutez au fur et à mesure la farine.
Battez le tout ensemble pour obtenir une pâte lisse et onctueuse.
Salez très légèrement. Mettez un bon fond d’huile dans une poêle spacieuse.
Chauffez, mais ne laissez pas brûler, ni même fumer.
Prenez la pâte dans une louche.
Coulez dans la poêle autant de petites galettes qu’elle pourra contenir sans que les galettes se touchent.
Laissez dorer à feu modéré.
Retournez-les à l’aide d’une spatule.
Laissez dorer de l’autre côté.
Les sirnikis étant assez tendres, faites attention en les retournant de ne pas les briser.
Rangez chaque journée dans un plat de service tenu au chaud, soit sur de l’eau bouillante, soit à l’entrée d’un four doux.
Arrosez de crème fraîche.
Saupoudrez de fines herbes hachées.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SOUFFLÉ DE MAÏS
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 4 beaux épis de maïs.
* 4 œufs.
* 2 cuillerées à soupe de farine. 50 g de beurre.
* 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
* Sel - Poivre.

Epluchez les épis de maïs.
Faites-les cuire à l’eau bouillante non salée pendant 45 minutes.
Egouttez-les.
Avec un couteau pointu, détachez les grains de l’épis.
Délayez la farine avec le lait bouillant en remuant sans arrêt.
Sur feu très doux, ajoutez en continuant à tourner, le beurre divisé en noisettes, le maïs en grains, les jaunes d’œufs.
Faites très attention à ce que le mélange ne bouille jamais après avoir mis les œufs.
Assaisonnez sel et poivre.
Ajoutez cuillerée par cuillerée les trois blancs montés en neige ferme et la crème.
Beurrez un moule à soufflé (bords hauts).
Versez la préparation.
Faites cuire à four moyen (thermostat 6 ou 180°) pendant 30 à 40 minutes.
Servez sans attendre.

La femme fait là œuvre de psychologue en flattant la gourmandise des siens, tout en devenant diététicienne, car elle favorise la digestion et l’assimilation des aliments qu’elle a préparés pour eux.
E. de Pomiane.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SPAGUETTIS A LA PORTUGAISE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 400 g de spaghettis.
* 8 tomates moyennes.
* 4 cuil. à soupe de restes de viande hachée.
* 150 g de beurre.
* 1 branche de persil.
* 1 oignon.
* 2 cuil. à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
POUR LA SAUCE PETITE BECHAMEL :
* 25 g de beurre.
* 1 cuil. à soupe de farine.
* 1/8 de litre de lait.
* 150 g de gruyère râpé.
* 1 œuf (pour la farce).

Faites cuire les pâtes comme ci-contre.
Egouttez-les. Assaisonnez-les avec le beurre (75 g) et le gruyère râpé (75 g). Tenez-les au chaud. Pendant la cuisson des pâtes, préparez les tomates. Jetez-les dans l’eau bouillante pour les peler plus facilement. Enlevez un couvercle à chacune.
Retirez à l’aide d’une cuillère à café les graines et la pulpe.
Préparez la farce : hachez finement viande, persil, oignon.
Faites revenir quelques minutes dans du beurre (25 g).
Mouillez avec l’eau de cuisson des pâtes. Remuez. Ajoutez l’œuf. Mélangez. Salez. Poivrez.
Répartissez cette farce dans les tomates.
Faites une petite béchamel : mélangez intimement sur feu doux farine et beurre, ce dernier chauffé sans prendre couleur, en tournant doucement à la cuillère de bois.
Ajoutez le lait froid versé d’un seul coup et sur feu moyen.
Remuez sans arrêt pour éviter les grumeaux, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez. Poivrez.
Versez la sauce sur le sommet des tomates. Saupoudrez de gruyère râpé (75 g).
Complétez d’une noisette de beurre et faites cuire à four moyen 20 minutes.
Dressez les tomates autour des spaghettis.

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TARTELETTES "BELLE MARQUISE"
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* 6 foies de volaille.
* 8 petits artichauts « poivrade ».
* 1 truffe.
* ¼ de litre de gelée.
* 1 citron.
* 2 petits verres de porto.
* 1 cuil. à soupe d’huile.
* 6 fonds de tartelettes en pâte brisée.
* Sel - Poivre.

Les artichauts dits « poivrade » très tendres n’ont généralement pas de foin. Vérifiez tout de même. Enlevez-le s’il y a lieu.
Mettez l’huile dans une poêle.
Faites sauter les foies de volaille à petit feu, juste le temps pour qu’ils soient cuits, mais encore légèrement roses à l’intérieur.
Salez et poivrez légèrement. Sortez et laissez refroidir.
Epluchez les petits artichauts. Coupez à ras les feuilles, juste au-dessus des parties tendres : fond et base des feuilles.
Coupez en quatre. Mettez dans une casserole avec le jus d’un citron, un petit verre de porto, un petit verre d’eau, sel, quelques grains de poivre.
Couvrez. Laissez cuire, à petit feu, pendant une quinzaine de minutes.
Découvrez. Faites absorber le restant du liquide. Réservez.
Préparez la gelée, comme il est indiqué sur le paquet, en parfumant avec le deuxième petit verre de porto. Laissez tiédir. Coupez la truffe en lamelles.
Garnissez les fonds de tartelettes. Coulez une mince couche de gelée au fond. Placez dans chaque tartelette une foie de volaille. Laquez avec de la gelée.
Emincez les fonds d’artichauts. Entourez-en les foies de volaille. Posez par-dessus une lamelle de truffe et recouvrez de gelée en repassant plusieurs fois. Laissez prendre la gelée à chaque passage. Mettez au frais.

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  TOAST GRUYERE ET PAPRIKA
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* 1 tranche de pain par personne.
* Du gruyère de la largeur de la tranche de pain.
* Paprika.
* Persil haché.
* Jambon facultatif.

Couvrez la tranche de pain d’une mince tranche de gruyère, saupoudrez de persil haché et de paprika. Passez au four.
Si vous ajoutez une lame de jambon sous le gruyère, cela vous donne un croque-monsieur au paprika.

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TOMATES AU TARAMO
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* 6 grosses tomates bien en chair.
* 10 g de taramo (œufs de poisson fumé).
* 1 citron
* 1 biscotte.
* 2 verres d’huile d’olive.
* Sel - Poivre.

Préparez le « taramo », sorte de mayonnaise où l’œuf est remplacé par les œufs de poisson fumé.
Dans un bol, écrasez la moitié de la biscotte.
Mouillez avec le jus d’un demi-citron. Poivrez.
Ne salez pas. Ajoutez les œufs. Broyez pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez alors l’huile, goutte à goutte, comme pour une mayonnaise, en tournant continuellement. Lorsque le mélange est crémeux et bien pris, le taramo est prêt.
Coupez les tomates en deux. Epépinez. Pressez pour faire sortir les graines. Garnissez avec le taramo. Laissez attendre 1 heure au frais.

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TOMATES EN GELEE (pour 6 personnes)
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* 1 kg de tomates mûres.
* 12 tomates de jolie forme bien fermes.
* 1 sachet de gelée en poudre pour ½ litre.
* 1 verre de vin blanc moelleux.
* 150 g de blanc de volaille.
* 150 g de langue écarlate.
* 150 g de jambon blanc maigre.
* 1 petite truffe.
* 1 cuil. À soupe de tomato-ketchup.
* 1 bouquet de persil
* 2 oignons.
* 6 branches de basilic.
* Sel - Poivre.
* Laitue.

Préparez une sauce tomate. Coupez les tomates en quartiers.
Mettez les tomates (sauf les 12 servant à la présentation) dans une casserole.
Ajoutez le persil, les oignons coupés en rondelles, les tiges des branches de basilic.
Réservez les feuilles.
Salez et poivrez. Arrosez avec le vin blanc.
Faites partir à feu moyen. Couvrez.
Dès que les tomates commencent à rendre leur jus, découvrez.
Ecrasez à la fourchette au maximum.
Baissez le feu. Couvrez à nouveau. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
Passez, soit au moulin à légumes, soit au chinois (passoire fine).
Vous obtenez ½ litre de sauce tomate.
Au besoin, rallongez avec un peu d’eau ou laissez réduire.
Avec cette sauce, préparez la gelée, suivant le mode d’emploi. Réservez.
Epluchez les 12 tomates. Plongez-les dans de l’eau bouillante.
Découpez le pédoncule. Creusez pour enlever les graines et le liquide.
Posez-les à l’envers pour laisser égoutter complètement.
Emincez finement le blanc de volaille, la langue, le jambon et la truffe.
Salez, poivrez et liez avec le ketchup.
Prenez des petits moules ronds, épousant le plus possible la forme des tomates.
Coulez de la gelée dans chaque moule, jusqu’au tiers de la hauteur.
Remplissez les tomates avec l’émincé de volaille-charcuterie.
Posez une tomate dans chaque moule. Recouvrez le tout de gelée liquide.
Mettez au réfrigérateur pour laisser prendre.
Démoulez au moment du repas.
Couchez sur un lit de laitue coupée en julienne (en petits morceaux). Décorez le sommet de chaque tomate avec une feuille de basilic pour imiter la feuille du fruit.

On oublie facilement les liens qui unissent la tomate dans la redoutable famille des solanacées, à la mystérieuse mandragore, utilisée en sorcellerie au Moyen Âge, à la jusquiame, chère aux disciples de Locuste, à la belladone au fruit perfide, à la stramoine, qui met l’âme en furie. Cette parenté lui valut la méfiance à l’époque où, nouvellement venue d’Amérique, elle était désignée sous le nom de « mala insana » par Césalpin, « pomo d’oro » par Mathias. Ce fut Dodoens qui l’appela « Pomme d’Amour ».

Suite des recettes (4) : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/vieilles-recettes-de-grand-mere-suite-4.html

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Published by zen05
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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 01:20

SOMMAIRE GENERAL  (PAGE 1)

Vous vous souvenez des bons petits plats que faisait votre grand-mère ?
Vous retrouverez ici toutes ses bonnes recettes d’antan, avec des plats faciles à préparer.
Les recettes suivantes sont en général pour 4 personnes. Elles seront indiquées si elles sont différentes.


I. HORS-D'OEUVRE - ENTREES FROIDES - SALADES (suite)

     Riz à la cubaine
     Riz d'arpajon
     Riz du pays basque
     Romaine bonne femme


     Salade à la grenade
     Salade à la menthe
     Salade angevine
     Salade au fromage
     Salade aux champignons
     Salade cauchoise

     Salade d'avocats

     Salade d'endives à l'orange
     Salade d'endives aux pommes et aux noix
     Salade d'endives aux pommes et aux noix (2)
     Salade d'endives et betteraves rouges
     Salade de cresson
     Salade de fenouil
     Salade de laitue à l'orange

     Salade de pointes d'asperges
     Salade gruyère et raisin
     Salade mortadelle et radis
     Salade pastèque et poivrons

     Salade pour deux
     Salade pourpre 
     Salade roquette et raiponce
     Salade rouge "guillette"
     Salade russe
     Salade sans huile
     Salade surprise

     Salade tonique

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RIZ A LA CUBAINE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 8 cuillerées à soupe de riz.
* 2 litres d’eau.
* 8 cuillerées à soupe d’huile d’olives de préférence).
* 50 g de beurre (2 grosses noix).
* 500 g de tomates.
* 4 œufs.
* 2 bananes.
* 2 gousses d’ail.
* Sel - Poivre.

Plongez les tomates 2 minutes dans de l’eau bouillante pour pouvoir les peler facilement.
Dans une sauteuse, mettez l’huile d’olives 2 cuillerées à soupe). Quand elle est chaude, faites revenir les tomates pelées et coupées en morceaux, l’ail finement haché.
Salez, poivrez.
Laissez cuire jusqu’à ce que ce soit réduit en purée.
Pendant ce temps, faites cuire le riz à la créole. Mélangez le riz à la purée de tomates, faites rehausser doucement.
Pendant ce temps, mettez à chauffer l’huile (3 cuillerées à soupe). Faites-y pocher les œufs (c’est-à-dire déposez-les) dans la friture chaude pendant 1 ou 2 minutes).

Epluchez les bananes.
Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Faites-les dorer au beurre dans la poêle, des deux côtés.

Dressez le riz-tomate dans un plat chaud, disposez les œufs en laissant un espace entre chaque. Disposez les bananes sur le riz entre les œufs.

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RIZ D'ARPAJON
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* 8 cuillerées à soupe de riz.
* 16 cuillerées à soupe d’eau.
* 1 cuillerée à soupe d’huile.
* 50 g de beurre (2 grosses noix).
* 150 g de jambon de Paris.
* 1 petite boîte de flageolets verts.
* 25 g de beurre (pour les flageolets).
* 25 g de beurre (pour le moule).

Faites cuire le riz au gras.
A mi-cuisson, ajoutez le jambon coupé en dés. Faites chauffer à part les flageolets dans une casserole.
Mettez le riz au jambon chaud dans un moule à turban beurré. Démoulez aussitôt sur un plat chaud. Disposez au centre les flageolets recouverts de persil haché.

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RIZ DU PAYS BASQUE (pour 2 personnes)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 8 cuil. à soupe de riz.
* 16 cuil. à soupe d’eau.
* 1 cuil. à soupe d’huile.
* 50 g de beurre (2 grosses noix).
* 50 g de beurre.
* 2 cuil. à soupe d’huile d’olives.
* 2 oignons.
* 2 poivrons.
* 4 tomates.
* 12 olives vertes dénoyautées.
* 4 morceaux de chorizo (saucisse forte).
* 4 tranches de lard fumé.

Faites cuire le riz au gras.
Ne lavez pas le riz, frottez-le dans un linge blanc afin de bien les nettoyer.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile et le beurre, lorsque le mélange est bien chaud, jetez-y le riz sec (8 cuillerées à soupe).
Remuez avec une grande cuillère de bois pendant 3 minutes.
Tous les grains de riz doivent être légèrement blonds (surtout pas noirs).
A ce moment, mouillez le riz petit à petit avec l’eau (ou le bouillon, 16 cuillerées à soupe de liquide), très chaud, une forte vapeur se dégage.
Salez, poivrez. Couvrez la casserole, laissez cuire à feu très doux environ 25 minutes ; le riz doit avoir absorbé tout le liquide, mais s’il est suffisamment cuit, ajoutez par très petites quantités l’eau ou le bouillon tenu au chaud.
Ne remuez jamais avec une cuillère le riz en cours de cuisson, mais vous pouvez secouer la casserole une ou deux fois.
Dans une poêle, faites revenir dans la moitié du beurre, et moitié d’huile, les oignons hachés et les poivrons coupés par moitié et épépinés, une fois bien dorés, ajoutez les tomate coupées en quatre et épépinées, les olives, les morceaux de chorizo. Couvrez et laissez cuire à petit feu 30 minutes.
Faites cuire à la poêle le lard fumé.
Dressez le riz sur un plat chaud, versez la sauce, garnissez avec les tranches de lard.

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ROMAINE BONNE FEMME
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   Pour utiliser des restes de bœuf bouilli ou de blanc de poulet.
* 1 romaine.
* 2 œufs durs.
* Bœuf bouilli ou blanc de poulet.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 4 cuil. à soupe d’huile (la viande en « mange » beaucoup).
* 1 cuil. à soupe de vinaigre.
* 1 gros pois de moutarde blonde.
* Sel - Poivre.
* Ciboulette - 1 échalote.

Lavez la romaine. Secouez. Séchez.
Mettez les feuilles dans le saladier, par-dessus les quartiers d’œufs, le bœuf ou le poulet coupés en dés. Faites la vinaigrette en mélangeant huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre.
Versez sur la salade composée. Remuez. Saupoudrez d’un hachis fait avec l’échalote et la ciboulette.
Mélangez à nouveau.
Servez aussitôt.

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SALADE A LA GRENADE
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* 1 laitue.
* 1 citron - 1 grenade.

Epluchez, lavez à plusieurs eaux votre laitue.
Secouez-la, séchez-la dans un linge.
Egrenez la grenade.
Mettez dans un saladier.
Garnissez avec les grains rouges et le citron en rondelles.

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SALADE A LA MENTHE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 laitue.
* Feuilles de menthe verte.
* Huile d’arachide.
* Citron.
* Sel - Poivre.

Nettoyez la laitue.
Coupez les feuilles de menthe en fines lamelles.
Mélangez huile et citron. Salez. Poivrez.
Mélangez.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE ANGEVINE (pour 2 personnes)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 250 g de pissenlits.
* 4 croûtons frottés d’ail.
* 100 g de gruyère.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 4 cuillerées à soupe d’huile.
* 1 cuillerée à soupe de vinaigre.
* Sel - Poivre.

Lavez soigneusement les pissenlits. Secouez. Egouttez.
Posez-les dans un saladier avec les croûtons aillés, le gruyère coupé en lames fines.
Versez la vinaigrette.
Remuez soigneusement.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE AU FROMAGE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 125 g de gruyère, coupé en dés.
* 1 cuil. de crème fraîche.
* Sel - Poivre.
* Petit piment haché.
* 6 olives noires.
* Scarole ou cresson.
* Vinaigrette à la moutarde.

Cette salade, inventée par Curnonsky, appartient à son recueil célèbre « La table et l’Amour ». Elle remplace la laitue « qui assoupit les sens ». Mettez en salade les ingrédients ci-dessus.

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SALADE AUX CHAMPIGNONS
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* 250 g de champignons de couche.
* ½ verre de vin blanc sec.
* 2 cuil. d’huile.
* 1 cuil. de tomates concentrées.
* Coriandre.
* Sel - Poivre.
* Bouquet garni - Thym - Laurier - Persil.

Nettoyez, essuyez vos champignons.
Faites chauffer de l’huile, jetez vos champignons coupés en quartiers, s’ils sont gros.
Ajoutez jus de citron, vin blanc, tomates et bouquet garni.
Faites cuire 10 minutes à feu vif.
Mettez au réfrigérateur en laissant dans le jus de cuisson.

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SALADE CAUCHOISE
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* 500 à 600 g de pommes de terre nouvelles.
* 2 pieds de céleri en branches.
* 100 g de crème fraîche.
* 1 citron.
* ½ cuil. de vinaigre.
* 100 g de jambon de Paris.
* 1 petite truffe.
* Sel - Poivre.

Lavez vos pommes de terre, ne les pelez pas.
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs.
Faites-les cuire dans l’eau froide salée (10 g de sel par litre d’eau).
A l’ébullition, laissez cuire encore doucement 30 minutes.
Laissez refroidir avant de les éplucher.
Lavez et épluchez les pieds de céleri. Enlevez les grosses côtes et feuilles.
Coupez les pommes de terre également en « julienne », c’est-à-dire à la dimension de frites minces.
Si l’espèce ne le permet pas, coupez en rondelles minces et celles-ci par moitié.
Mélangez les deux légumes.
Salez et poivrez au moulin.
Battez la crème fraîche.
Ajoutez le jus d’un demi-citron et le vinaigre.
Mélangez à votre salade.
Coupez également le jambon en julienne (petits morceaux) mais sans le gras.
Emincez les truffes.
Décorez.

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SALADE D'AVOCATS
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* 1 avocat par personne.
* 1 citron.
* 20 g de ciboulette ou d’échalote.
* Sel.
* Pointe de poivre de Cayenne.
* 1 cuil. à café de poudre de piment doux.

Choisissez des avocats mûrs à point : ils sont mûrs lorsque sous une légère pression des doigts la chair cède.
Elle ne doit pas être trop molle.
Coupez-les en deux, dans le sens de la longueur. Enlevez, sans entailler ou abîmer les chairs, le très gros noyau se trouvant dans l’une des moitiés.
Préparez l’assaisonnement.
Mélangez le jus de deux citrons avec sel, poivre de Cayenne, la poudre de piment doux.
Ajoutez la ciboulette, finement hachée ou une petite échalote râpée.
Disposez les moitiés d’avocats, sans enlever leur peau, sur plat de service.
Faites de légères et tailles dans leur chair à l’aide d’une cuillère à café.
Arrosez avec le jus de citron relevé.

Utilisez pour déguster les avocats la cuillère à café, plus pratique que la fourchette.
L’avocat, nom vulgaire du fruit de l’avocatier.
Il ressemble pour la forme et la grosseur à une poire de bon chrétien.
Dictionnaire universel, de Bescherelle, 1854.

 

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SALADE D'ENDIVES A L'ORANGE
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* 4 endives.
* 2 oranges.
* 16 amandes.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 cuillerées à soupe d’huile.
* 1 cuil. à soupe de vinaigre (de préférence à l’estragon).
* Sel - Poivre.

Coupez les endives en tronçons, mélangez aux fruits (oranges en quartiers, amandes hachées grossièrement (8). Faites une vinaigrette en mélangeant huile, vinaigre, sel, poivre. Versez sur la salade. Tournez et laissez reposer ¼ d’heure. Au moment de servir, décorez le dessus avec des amandes (8).

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SALADE D'ENDIVES AUX POMMES ET AUX NOIX
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* 4 endives.
* 2 pommes.
* 8 cerneaux (chair) de noix (vertes).
POUR LA VINAIGRETTE :
* 4 cuillerées à soupe d’huile.
* 1 petite cuil. à soupe de vinaigre.
* 1 gros pois de moutarde blanche.
* Sel - Poivre.

Epluchez les endives. Si elles ne sont pas très sales, il est préférable de ne pas les laver et de les essuyer soigneusement avec un torchon propre. S’il s’avère nécessaire de les laver, épongez-les bien à fond avec un torchon ou un papier absorbant.
Tapissez un saladier transparent de longues feuilles d’endives entières qui formeront corbeille. Au milieu, mettez des tronçons d’endives, des quartiers de pommes, des cerneaux de noix que vous aurez préparés et assaisonnés à part avec la vinaigrette.

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SALADE D'ENDIVES AUX POMMES ET AUX NOIX (2)
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* 4 Endives.
* 1 poire.
* 12 cerneaux de noix (vertes).
* ½ cuillerée à café de paprika.
POUR LA MAYONNAISE :
* 1 gros pois de moutarde.
* 1 jaune d’œuf cru.
* Huile.
* Sel - Poivre.

Dans un saladier, posez les tronçons d’endives, les quartiers de poire, les cerneaux de noix (8).
Faites la mayonnaise : mettez la moutarde au fond du bol, le jaune d’œuf bien séparé du blanc, tournez à la cuillère de bois et versez l’huile petit à petit.
Mélangez la mayonnaise au paprika. Versez le tout sur les endives. Remuez bien. Posez sur le dessus de la salade des cerneaux de noix (4).

Il fait chaud, la salade est fanée : faites-la tremper dans de l’eau fraîche où vous aurez mis du vinaigre et une pincée de sucre.
Délayez toujours le sel et le poivre dans le vinaigre puis ensuite la moutarde avant d’ajouter l’huile. On peut remplacer le vinaigre par le jus de citron. Vous aurez des vitamines.

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SALADE D'ENDIVES ET BETTERAVES ROUGES
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* 1 endive par personne.
* 1 betterave moyenne.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile (de noix si possible).
* 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre.
* 1 gros pois de moutarde blonde.
* Sel - Poivre.

Epluchez les endives.
Coupez-les en rondelles, les betteraves en dés.
Préparez la vinaigrette. Mélangez.
Remuez.

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SALADE DE CRESSON
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* Du cresson.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 cuil. à soupe d’huile.
* 1 petite cuil. à soupe de vinaigre.
* 1 gros pois de moutarde blonde.
* Sel - Poivre.

Lavez le cresson. Secouez-le. Faites-le sécher.
Mettez dans un saladier. Versez dessus la vinaigrette salade remuée.
Le cresson « tombe » très vite.
Servez aussitôt.

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SALADE DE FENOUIL
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* Du fenouil.
* 1 cuil. à soupe de fines herbes.
* Huile - Vinaigre.
* Sel - Poivre.

Lavez, nettoyez, essuyez. Coupez le fenouil.
Assaisonnez d’une vinaigrette aux fines herbes.

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SALADE DE LAITUE A L'ORANGE
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* Oranges et laitue.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile.
* 1 cuillerée à soupe de jus de citron (le vinaigre s’accommode moins bien avec les oranges).
* Sel - Poivre.

Lavez rapidement la laitue. Secouez-la bien. Mettez-la à sécher sur un torchon ou un papier absorbant.
Epluchez les oranges en ôtant bien la peau blanche.
Coupez ces fruits en quartiers.
Faites la vinaigrette. Versez sur la laitue. Tournez bien.
Disposez les quartiers d’oranges dessus au moment de la servir.
Cette salade se prépare au dernier moment.

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SALADE DE POINTES D'ASPERGES
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* 1,5 kg d’asperges (minces).
* 1 œuf.
* Ciboulette - Cerfeuil - Persil.
* Estragon (20 g de chaque).
* Huile - Vinaigre.
* Sel - Poivre (pour une vinaigrette).

Choisissez des asperges assez minces. N’en conservez que la partie supérieure, très tendre.
Ecartez résolument le reste.
Epluchez soigneusement les asperges avec un couteau très aiguisé.
Enlevez toute la pellicule, un peu dure, fibreuse qui les recouvre. Vos bouts d’asperges n’auront finalement qu’environ 10 cm de longueur.
Mettez-les à cuire dans l’eau bouillante légèrement salée 15 à 20 minutes.
Sortez-les. Posez-les sur une serviette propre afin de bien les essorer.
Préparez votre vinaigrette :
Prenez une proportion : 1 cuillerée de vinaigre, 3 cuillerées d’huile.
Faites dissoudre le sel dans le vinaigre.
Poivrez, ne mettez pas de moutarde.
Faites durcir l’œuf, écaillez-le à l’eau froide. Passez-le à la moulinette. Passez également à la moulinette ou hachez très finement toutes les herbes débarrassées de leurs tiges. Ajoutez œuf et fines herbes à votre copieuse vinaigrette. Rangez les pointes d’asperges dans un ravier.
Recouvrez de la sauce. Faites attendre au moins 1 heure avant de servir.

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SALADE GRUYERE ET RAISIN
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 * 250 à 300 g de gruyère frais.
* 50 g de raisins de Corinthe.
* 1 à 2 échalotes.
* Sel - Poivre (au moulin).
* Vinaigre - Huile (pour une vinaigrette).
* Pointe de moutarde.

Quelques heures avant le repas, mettez les raisins de Corinthe, une fois lavés, dans un fond de vinaigre pour les faire gonfler.
Coupez le fromage en fines lamelles, de la taille d’un timbre-poste environ.
Hachez l’échalote.
Préparez la vinaigrette en vous servant du vinaigre où les raisins ont baigné.
Dosez l’assaisonnement en huile, sel, poivre et moutarde selon votre goût.
Assaisonnez de cette préparation le gruyère coupé.
Ajoutez les raisins de Corinthe.
Laissez macérer au frais 1 heure.

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SALADE MORTADELLE ET RADIS
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* 1 tranche de mortadelle épaisse, de 300 g.
* 1 botte de radis.
* 2 échalotes - Persil.
* Sel - Poivre.
* Moutarde de votre choix.
* Huile - Vinaigre.

Coupez la mortadelle en cubes.
Epluchez. Lavez, séchez les radis. Coupez-les en rondelles.
Hachez persil et échalotes.
Préparez une vinaigrette : 3 cuillerées d’huile, 1 cuillerée de vinaigre. Salez. Poivrez. Incorporez la moutarde (facultatif).
Ajoutez les échalotes et le persil.
Mettez la mortadelle, les radis. Retournez ce mélange.
Laissez mariner 2 heures.
Servez très frais.

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SALADE PASTEQUE ET POIVRONS
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 300 g de pastèque
* 3 à 4 poivrons selon la grosseur
* 1 échalote - Sel - Poivre - Vinaigre.
* Filet d’huile.

Enlevez l’écorce de la tranche de pastèque.
Débarrassez-la de ses graines. Coupez en lamelles assez minces.
Epluchez les poivrons. Otez les graines et les côtes blanches qui se trouvent à l’intérieur.
Coupez en minces rondelles. Mélangez aux pastèques.
Ajoutez l’échalote émincée. Assaisonnez avec sel, poivre, vinaigre selon le goût de chacun, et très peu d’huile.

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SALADE POUR DEUX (pour 2 personnes)
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* 1 cervelas (16 cm) coupé en tranches.
* 2 petites tomates.
* 2 tranches de bacon.
* Bouquets de choux-fleurs au vinaigre (pickels).
* Mayonnaise (en tube).
* Œuf de saumon (caviar rouge facultatif).

Présentez le cervelas reformé. Les 2 tomates découpées et reconstruites. Deux tranches de bacon pliées.

Garnissez d’un buisson de choux-fleurs. Décorez de mayonnaise et de caviar rose.

La salade se fait dans l’assiette avec, selon le goût, ketchup ou sauce tomate à l’anglaise.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE POURPRE
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* 1 laitue.
* 3 tomates.
* 2 pommes.
* 2 bananes.
* Des noix.
* Huile de noix.
* Citron.
* Sel - Poivre.

Lavez la laitue, coupez les tomates en tranches, les bananes en rondelles.
Epluchez les noix. Mélangez avec un assaisonnement d’huile de noix, citron, sel, poivre.

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SALADE ROQUETTE ET RAIPONCE
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 * 1 botte de raiponce.
* 1 bouquet de feuilles de roquette.
* Huile - Vinaigre
* Sel - Poivre.

Récoltez du raiponce à la lisière des bois et de la roquette dans un terrain vague.
Lavez les feuilles. Coupez fin la roquette.
Préparez la vinaigrette. Mêlez.

La roquette « Excitat ad Vénerem tardos Erucaa maritos ».
« La raiponce fournit une salade délicieuse », Dr Leclerc.


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SALADE ROUGE "GUILLETTE"
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* Tomates.
* Piments rouges.
* Radis.
* Noix.
* Anchois.
* Fines herbes.

Coupez tomates et piments en rondelles, les radis en lanières. Saupoudrez de fines herbes.
Garnissez d’anchois.
Ajoutez les noix. Mélangez.

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SALADE RUSSE
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* 250 g de carottes nouvelles.
* 250 g de petits pois.
* 250 g de haricots verts.
* 125 g d’olives dénoyautées.
* 250 g de navets.
* 100 g de betteraves rouges
* Œufs durs.
* Champignons.
* Langouste.
* Anchois.
* Saucisson de Lyon.
* Jambon.
* langue de porc.
* Fonds d’artichauts.

Coupez tous les légumes en dés. Les légumes doivent être cuits séparément à l’eau salée.
Coupez de la même manière viandes et charcuteries.
Mêlez le tout. Arrosez-le d’huile et de vinaigre.
Laissez macérer 2 à 3 heures.
Faites une mayonnaise légère (elle peut être préparée), relevez-la bien, sel, poivre, etc.
Mélangez-la à la salade, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Mettez en dôme dans le plat de service.
Lissez la surface.
Décorez avec les lames de jambon, anchois, olives, rondelles d’œufs durs, etc.
Mettez au réfrigérateur.
Servez bien froid.

Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis, car convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur tout le temps qu’il est sous notre toit.
Brillat-Savarin.


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SALADE SANS HUILE (pour 2 personnes)
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* 1 laitue.
* 1 blanc d’œuf.
* 1 cuil. de vinaigre.
* Sel - Poivre.

Lavez les laitues.
Séchez-les. Battez le blanc d’œuf en neige.
Remplacez l’huile de la vinaigrette par ce blanc d’œuf.
Poivrez comme d’habitude.

Cette salade fut inventée par Alexandre Dumas.

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SALADE SURPRISE
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* De la mâche.
* 1 betterave rouge.
* 1 ou 2 cœurs de céleri.
* 8 cerneaux de noix.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 cuillerées à soupe d’huile, de préférence d’olive.
* Jus de citron (sinon vinaigre).
* 1 gros pois de moutarde (seulement si vous assaisonnez au vinaigre).
* Sel - Poivre.

Lavez la mâche. Secouez-la. Faites-la sécher sur un torchon ou papier absorbant.
Dans un saladier, mettez la mâche, les cœurs de céleri, la betterave coupée en dés, les cerneaux de noix.
Couvrez avec une vinaigrette.

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SALADE TONIQUE (pour 2 personnes)
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* 1 botte de cresson.
* 1 raifort ou 1 radis noir.
* Huile - Vinaigre.
* Sel - Poivre.
* Fleurs et graines de berce.

Préparez votre salade de cresson comme à l’habitude.
Ajoutez des tranches minces de raifort ou de radis noir.
Préparez votre vinaigrette : faites dissoudre le sel dans le vinaigre. Poivrez fortement. Ajoutez l’huile.
Parsemez votre salade de fleurs de berce et de quelques graines.

Le RADIS renferme un corps particulier le raphanol qui lui donne sa saveur chaude et piquante.
C’est à cette essence qu’il doit être un hors-d’œuvre parmi les plus propres à aiguiser l’appétit.
Son jus d’ailleurs a une action de désintoxication hépatique (5 M Scahchter, Journal des Praticiens, 1933).
Le CRESSON contient du fer, du phosphore et de l’iode.
Le professeur Léon Binet nous apprend qu’un gramme de cresson par jour protège du scorbut un cobaye et que son extrait injecté à des souris présente un effet restrictif sur la croissance du cancer expérimental.
La BERCE (Heracleum Spondylium) est une ombellifère dont la feuille jaune ressemble à celle du fenouil.
Sa feuille permet de la distinguer de ciguë et de chérophylle vénéneuse. Elle est plus grande que celle de l’angélique sauvage, moins découpée que celle du persil.
Son odeur et sa saveur rappellent celles de la fourmi écrasée. Les polonais et les lituaniens en faisaient une sorte de bière. Ses effets aphrodisiaques sont marqués.

Suite des recettes (3) : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/vieilles-recettes-de-grand-mere-suite-3.html

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Published by zen05
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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 01:11

SOMMAIRE GENERAL  (PAGE 1)

Vous vous souvenez des bons petits plats que faisait votre grand-mère ?
Vous retrouverez ici toutes ses bonnes recettes d’antan, avec des plats faciles à préparer.
Les recettes suivantes sont en général pour 4 personnes. Elles seront indiquées si elles sont différentes.
 

I. HORS-D'OEUVRE - ENTREES FROIDES - SALADES (suite)

     Festival des crudités
     Feuilles de vigne farcies au maigre

     Foie d'oie sur toast
     Foie de canard au raison

     Foie de veau à la grecque
     Fonds d'artichauts béarnaise

     Grande niçoise
     Gratin de riz champignons

     Haricots à l'indienne
     Hors-d'oeuvres alphabétiques


     Jambonneaux en gelée

     Laitue à la crème
     Laitue au foie de volaille
     Laitue au gruyère

     Mâche
     Marrons aux pistaches

     Oignons pelure d'oignon
     Orphie paradis terrestre

     Pamplemousse au crabe
     Pamplemousse grillé
     Pâté vert

     Piments à la viande
     Pissenlits au lard
     Pointes d'asperges
     Poisson à la tahitienne
     Poivrons crus farcis
     Potiron au gratin
     Purée d'artichauts


     Radis en paniers
     Risotto aux pois frais

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FESTIVAL DES CRUDITES (pour 8 personnes)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 6 jeunes carottes.
* 6 jeunes navets.
* 6 artichauts poivrade.
* 1 botte de radis.
* 1 botte de petits oignons nouveaux.
* 1 petit chou-fleur nouveau.
* 6 petites tomates.
* ¼ de botte de cresson.
* 6 cœurs de laitue.
* 3 endives courtes et fermes.
* 3 bulbes de fenouil.
* 300 g de concombre.
* Quelques olives noires.
POUR LES SAUCES :
* Estragon - Ciboulette - Cerfeuil - Persil.
* 7 œufs durs.
* 100 g de crème fraîche.
* 1 cuil. à soupe de ketchup.
* 6 filets d’anchois.
* 1 gousse d’ail.
* 2 verres d’huile d’olive.
* 1 petit bol de mayonnaise.
* 1 cuil. à soupe de raifort râpé.
* 1 cuil. à café de paprika.
* 1 pointe de poivre de Cayenne.
* Sel - Poivre.
POUR LA GARNITURE :
* 350 g de jambon de Parme coupé très mince.

Lavez et essorez bien tous les légumes.
Coupez en bâtonnets, carottes, navets et concombres.
Coupez en petits bouquets, le chou-fleur et le cresson, en quartiers (citronnés), les artichauts poivrade.
Coupez en petites bouchées, les endives, le fenouil, les tomates. Taillez en petites roses les radis.
Faites-les attendre, enveloppés dans des torchons propres et légèrement humides au réfrigérateur afin que les crudités conservant tout leur croquant.
Faites durcir les œufs : mettez les œufs dans l’eau bouillante pendant 12 minutes.
Salez l’eau. Plongez-les dans l’eau froide. Epluchez-les Préparez les trois sauces.
SAUCE A LA CREME ET AUX FINES HERBES :
Ecrasez un œuf dur. Ajoutez la crème fraîche, le ketchup, le jus d’un demi-citron, une cuillerée d’huile, les fines herbes hachées menu, le sel et le poivre.
Mélangez bien le tout. Mettez au frais.
SAUCE AUX ANCHOIS :
Emincez finement les filets d’anchois.
Ajoutez le jus d’une gousse d’ail, le paprika, le poivre de Cayenne, un filet de vinaigre, le sel et l’huile. Mélangez.
SAUCE MAYONNAISE AU RAIFORT :
Préparez un petit bol de mayonnaise : tournez le jaune d’œuf en crème avec une cuillère de bois ou un batteur.
Ajoutez l’huile par petite quantité. N’en ajoutez de nouveau que lorsque l’émulsion (le mélange) est complète.
La mayonnaise achevée, ajoutez le raifort, vinaigre, poivre, sel. Mélangez bien.
POUR LA PRESENTATION :
Sur un très grand plat ovale ou carré (au besoin un petit plateau de bois).
Arrangez toutes vos crudités par petits groupes. Piquez çà et là les oignons verts auxquels vous aurez laissé un bout de leur tige verte, des œufs durs coupés en quartiers, des tranches de jambon roulées pour donner l’effet d’une rose, les radis, etc.
Rehaussez l’effet avec les olives noires. Placez au centre du plat (ou à côté, au choix) les bols avec les trois sauces.
Chacun se sert selon son goût. N’oubliez pas les petits raviers avec du beurre bien frais et le pain croustillant à souhait.

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FEUILLES DE VIGNE FARCIES AU MAIGRE
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* 3 à 4 feuilles de vigne par personne.
* 50 g de riz.
* 50 g de noix de pignes.
* Tranche de jambon.
* 1 œuf.
* Soupçon d’ail.
* Thym - Sel - Poivre.
* 1 pot de yoghourt.
* 2 verres d’huile d’olives.

Cueillez vous-même, si cela vous est possible, des feuilles de vigne non sulfatées. A défaut, achetez-les en boîte.
Dans ce cas, utilisez-les telles que. Avec des feuilles de vigne fraîches : ébouillantez les feuilles en les jetant dans l’eau bouillante, légèrement salée. Retirez-les après une minute. Rangez-les sur un linge propre pour bien les égoutter.
Parallèlement, faites cuire le riz pendant 17 minutes dans de l’eau salée bouillante.
Rincez à l’eau froide. Essorez dans un linge.
Hachez finement le jambon. Ajoutez le riz refroidi, une pointe d’ail, thym, les noix de pignes, salez et poivrez.
Ajoutez le jaune d’œuf et la moitié de son blanc.
Travaillez le mélange. Etalez les feuilles l’une après l’autre. Mettez une pincée de cette farce au centre. Repliez les feuilles, la pointe du haut d’abord, les deux autres pointes ensuite, le bout avec la petite queue en dernier.
Passez avec le doigt un peu de blanc d’œuf pour souder.
Retournez. Posez sur un plat, le côté plié en bas ; ainsi pliées en petits paquets, les feuilles tiennent parfaitement à la cuisson. Lorsque toutes les feuilles sont farcies, mettez l’huile dans une poêle spacieuse.
Faites rissoler les feuilles à feu moyen, en les posant d’abord côté plié contre le fond de la poêle.
Retournez à mi-chemin de cuisson.
Egouttez et rangez sur leur plat de service.
Laissez refroidir. Vous pourrez servir, pour les accompagner, du yoghourt battu avec un peu de sel suivant l’usage du Proche-Orient.

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FOIE D'OIE SUR TOAST
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* 3 à 4 foies d’oie selon la grosseur.
* 1 verre de Madère
* 100 g d’amandes.
* 100 g de graisse d’oie.
* ¼ de litre de lait.
* Sel - Poivre
* 1 truffe (facultatif)

Débarrassez les foies de toutes adhérences.
Faites dégorger 1 heure dans le lait cru.
Sortez-les. Essuyez-les soigneusement.
Coupez en long par moitié les amandes émondées.
Posez les foies dans un plat en terre à feu.
Arrosez avec le madère. Salez. Poivrez.
Recouvrez. Entourez avec la graisse d’oie. Couvrez le tout de papier aluminium.
Faites cuire au four à température moyenne (6 au thermostat ou 180°) pendant 30 minutes. Arrosez de temps à autre. Vérifiez à ce moment. Piquez avec une aiguille. Les foies sont cuits lorsqu’une goutte de sang ne s’écoule.
Grillez du pain de mie. Coupez en fines tranches. Tartinez avec la graisse fondue. Couchez sur chaque toast ou « canapé » une fine tranche de foie. Décorez (facultatif). Avec une lamelle de truffe.

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FOIE DE CANARD AU RAISIN
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* 1 foie de canard frais de 600 g.
* 400 g de raisins blancs d’hiver.
* 1 petit verre d’Armagnac.
* Quelques gouttes d’huile d’olive.
* Sel - Poivre.

Le foie doit avoir une belle couleur beige-rosé. Salez légèrement.
Prenez une sauteuse en cuivre ou un autre métal de qualité.
Faites-y chauffer quelques gouttes d’huile d’olive.
Placez le foie gras. Faites-le sauter à feu assez vif, en secouant sans cesse la sauteuse. La chair étant délicate, prenez garde à ce qu’elle n’attache pas.
Retournez.
Faites dorer de tous côtés, pendant 10 minutes environ.
Flambez à l’Armagnac. Entourez des grains de raisin.
Poivrez, couvrez. Remettez au four assez doux (4-5 au thermostat ou 120°-150°) 10 minutes. Présentez coupé en tranches, entouré avec les grains de raisin et la sauce très courte qui s’est formée.

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FOIE DE VEAU A LA GRECQUE
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* 350 g de foie de veau en tranches.
* 3 gros oignons.
* 2 à 3 tomates.
* 1 citron.
* ¼ de litre de vin blanc.
* 1 cuil. à café de sucre.
* 10 grains de coriandre.
* Sel - poivre.
* Une pointe de poivre de Cayenne.
* 3 cuillerées à soupe d’huile d’olives.
* 2 feuilles de laurier.
* 50 g d’olives noires.

Epluchez les oignons. Coupez-les en lamelles.
Mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olives dans une casserole. Ajoutez les oignons, le vin blanc, les grains de coriandre, le laurier, le sel et le poivre. Couvrez et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Mettez le sucre et laissez légèrement caraméliser.
Ajoutez les tomates épluchées, égrainées et concassées.
Laissez fondre à petit feu en mélangeant bien.
Coupez le foie de veau en assez fines lanières de 2 cm d’épaisseur pour 4-5 cm de longueur. Mettez le restant d’huile dans une poêle et, sur feu pas trop vif, faites revenir le foie en le gardant encore légèrement rosé à l’intérieur (10 minutes environ suffisent). Lorsqu’il est cuit, retirez du feu et ajoutez la préparation oignons-tomates.
Coupez le citron en tranches et passez rapidement à la poêle dans un peu d’huile.
Décorez avec les tranches de citron et olives noires.

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FONDS D'ARTICHAUTS BEARNAISE
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* 1 artichaut par personne.
* Sel - Poivre en grains ou ¼ de piment fort.
* 2 cuil. à soupe de vinaigre.
* Sauce béarnaise à volonté.
* 1 verre de vinaigre.
* 150 g de beurre
* 2 échalotes.
* 3 jaunes d’œufs.
* ½ gousse d’ail - Branche d’estragon - Cerfeuil.

Choisissez de gros artichauts. Coupez les feuilles à 3 cm au-dessus des fonds.
Préparez les fonds. Enlevez les trop petites feuilles au cœur du légume.
Otez les foins. Vos fonds doivent prendre forme de coupelles. Faites -les cuire dans de l’eau fortement salée avec soit 10 grains de poivre, soit ¼ d’un petit piment fort et le vinaigre.
Comptez 30 minutes au moins de cuisson.
Sortez les fonds. Egouttez soigneusement dans une passoire garnie d’un torchon propre.
Posez-les sur un plat de service ou des assiettes chauffées.
Garnissez l’intérieur de sauce.
POUR LA SAUCE BEARNAISE :
Faites réduire le vinaigre à feu doux, avec les échalotes, ail et herbes. Passez au tamis.
Mettez les jaunes d’œufs en casserole. Placez cette petite casserole dans une plus grande remplie d’eau bouillante (bain-marie).
Ajoutez la réduction. Tournez en mettant le beurre par petits morceaux. La sauce épaissit. Elle ne doit pas bouillir.
Servir dans les artichauts.

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GRANDE NIÇOISE
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* 250 g de haricots verts.
* 3 tomates. 3 poivrons.
* 150 g de concombre.
* 1 cœur de céleri
* 3 oignons blancs.
* 1 branche de persil.
* 1 branche d’estragon.
* 50 g d’olives vertes.
* 2 œufs durs.
* 3 pommes de terre nouvelles (moyennes).
* 150 g de thon à l’huile.
* 10 filets d’anchois.
* Sel - Poivre.
* Huile - Vinaigre (pour une vinaigrette copieuse).

Epluchez, lavez. Faites cuire les haricots verts à grande eau salée (10 g de sel par litre d’eau) à pleine ébullition, sans couvercle.
D’autre part, faites cuire les pommes de terre en robe des champs dans l’eau froide salée (10 g par litre).
A partir de l’ébullition, laissez cuire doucement 30 minutes.
Laissez refroidir les pommes de terre.
Epluchez-les, coupez-les en rondelles.
Préparez une copieuse vinaigrette : 4 cuillerées de vinaigre, poivrez. Ajoutez les pommes de terre afin de leur laisser le temps de s’imprégner de la sauce.
Faites durcir les œufs (12 minutes dans l’eau bouillante salée). Laissez refroidir.
Epluchez les tomates. Epépinez-les.
Coupez-les en rondelles. Epluchez et coupez en tranches, ou mieux, en petits cubes le concombre ; céleri et poivrons en minces lamelles.
Hachez les oignons.
Mélangez le tout.
Prenez le saladier de service.
Couchez au fond quelques tranches de pommes de terre, puis quelques rondelles d’œufs, le mélange de légumes crus, quelques olives, un peu de thon, les filets d’anchois.
Recommencez dans le même ordre, jusqu’à ce que tous les éléments se trouvent dans le saladier. Arrosez avec la vinaigrette.
Saupoudrez avec le persil et l’estragon hachés.
Laissez-les se parfumer les uns les autres.
Ne pas trop brasser la salade ce qui nuirait notamment à la présentation des tranches d’œufs durs et des tomates.

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GRATIN DE RIZ CHAMPIGNONS
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* 250 g de riz.
* 1 litre d’eau.
* 1 cuil. de sel.
* 250 g de champignons de Paris.
* 50 g de beurre.
* 2 cuil. à soupe de farine.
* ¼ de litre de lait.

Faites cuire le riz à la créole.
Pendant la cuisson du riz, faites cuire à couvert les champignons bine lavés, mais pas épluchés, et coupés en lamelles dans du beurre.
Salez. Poivrez.
POUR LA SAUCE BECHAMEL :
Mélangez intimement sur feu doux farine et beurre, ce dernier chauffé sans prendre couleur, en tournant doucement à la cuillère de bois. Ajoutez le lait froid versé d’un seul coup et sur feu moyen. Remuez sans arrêt pour éviter les grumeaux, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Salez. Poivrez.
Ajoutez-y le gruyère râpé.
Mettez le riz dans cette sauce.
Mélangez délicatement pour ne pas briser les grains.
Dans un plat allant au four beurré, disposez la moitié du riz à la sauce, les champignons en une seule couche, le reste du riz à la sauce.
Faites gratiner à four chaud (thermostat 8 ou 240°) environ 10 minutes.

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HARICOTS A L'INDIENNE
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* 300 g de haricots verts fins.
* 1 pot de yoghourt.
* 1 citron.
* 1 échalote.
* 1 cuil. à café de curry en poudre.
* Pointe de moutarde
* Sel - Poivre.
* 1 cuil. à soupe d’huile.

Epluchez les haricots verts. Coupez-les en deux. Faites cuire dans de l’eau légèrement salée, à découvert et à gros bouillons, dans un récipient assez spacieux pour garder leur teinte verte.
Sortez. Rincez à l’eau froide.
Egouttez de préférence dans un linge.
Préparez la sauce. Battez ensemble l’huile et le yoghourt.
Ajoutez le curry, la moutarde (jaune), sel et poivre, un filet de citron et l’échalote hachée.
Assaisonnez les haricots verts avec cette sauce et laissez s’imprégner.
Servez très frais.

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HORS-D'OEUVRES ALPHABETIQUES
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Artichauts, jeunes tendres et crus.
Betteraves rouges, à la vinaigrette.
Céleris, jeunes et tendres, crus en tronçons.
Dorade, au court-bouillon mayonnaise.
Endives, en salades - Fenouil, cru en tronçons.
Gruyère, en lames.
Haricots verts, cuits au naturel.
Iris, en pétales ou en poudre de rhizomes.
Jambon, en petits morceaux.
Kaki - Laitue - Mache - Noix - Oignons.
Persil - Quatre-épices - Radis - Sardines.
Thon - Veau froid - Whisky - Xérès - yoghourt.
Zipolle (ciboule en allemand).
Ce n’est qu’un jeu. Cherchez-en d’autres.

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JAMBONNEAUX EN GELEE (pour 6 personnes)
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* Pour 2 jambonneaux demi-sel.
* 1 pied de veau.
* 1 bouteille de vin blanc sec.
* 1 bol de persil haché.
* 4 échalotes.
* cerfeuil.
* Estragon.
* Filet de vinaigre.
* Sel - Poivre.
* Thym - Laurier.

Faites dessaler les jambonneaux dans de l’eau fraîche pendant une nuit. Faites-les cuire le lendemain, à l’eau sans aucune addition, pendant une heure et demi.
Retirez-les, mettez-les dans une cocotte avec le pied de veau, feuille de laurier, thym, échalotes épluchées mais entières.
Arrosez avec le vin.
Poivrez.
Attendez pour saler.
Laissez cuire couvert, doucement, jusqu’à ce que les chairs se défassent facilement (2 heures minimum).
Retirez-les. Enlevez les os. Défaites les chairs. Ecrasez-les à la fourchette en mélangeant le maigre et le gras. Entassez ces chairs dans une terrine. Passez le jus de cuisson. Ajoutez un filet de vinaigre.
Rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez le persil et les autres herbes hachées et versez sur les chairs dans la terrine.
Mélangez le tout.
Mettez au froid pour laisser prendre en gelée.

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LAITUE A LA CREME
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* 1 laitue.
* 1 jaune d’œuf.
* 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
* Sel - Poivre.
* Citron.

Lavez rapidement la laitue, secouez-la bien, mettez-la à sécher sur un torchon ou papier absorbant.
Mélangez le jaune d’œuf à la crème fraîche dans une casserole, posée dans un bain-marie, c’est-à-dire dans une autre grande casserole contenant de l’eau chaude. Tournez au fouet, salez, poivrez. Laissez un peu épaissir, puis refroidir.
A ce moment-là, arrosez d’un jus de citron.
Versez sur la laitue, remuez délicatement.
Servez aussitôt.

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LAITUE AU FOIE DE VOLAILLE
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  (Le jour où vous servirez un poulet)
* 1 belle laitue.
* 1 foie de poulet.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 bonnes cuillerées à soupe d’huile.
* 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre.
* Plusieurs branches d’estragon.
* Sel - Poivre.

Lavez rapidement la laitue, secouez-la bien, mettez-la à sécher sur un torchon ou un papier absorbant.
Faites pocher, c’est-à-dire plongez le foie du poulet pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante.
Ensuite, écrasez-le à la fourchette.
Préparez la vinaigrette en mélangeant bien l’huile, le vinaigre, les feuilles d’estragon, sel et les poivre.
Mettez la laitue dans le saladier, le foie écrasé, versez la vinaigrette et tournez délicatement.
Servez aussitôt.

Pour donner à votre sauce de salade le parfum de l’huile de noix, si vous en appréciez le goût, ajoutez-y une bonne pincée de poudre de curry.
Pour conserver la salade fraîche pendant 48 heures sans réfrigérateur, enveloppez-la dans un chiffon propre humide.
Batavia, laitue, romaine et toutes les salades tendres doivent être lavées. Les salades à feuilles fermes : chicorée, frisée, endives, pissenlit peuvent tremper pendant 5 à 10 minutes. Si elles sont très sales, ajoutez du vinaigre à l’eau.

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LAITUE AU GRUYERE
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* 1 laitue.
* 100 g de gruyère.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 cuillerées à soupe d’huile.
* 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre.
* 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
* 1 gros pois de moutarde blonde.
* Sel - Poivre.

Lavez rapidement la laitue.
Secouez-la bien, mettez à sécher sur un torchon ou papier absorbant.
Mettez les feuilles de laitue dans un saladier.
Coupez en lamelles le gruyère, éparpillez ces lamelles dans la salade.
Dans un bol, préparez l’assaisonnement en mélangeant bien l’huile, le vinaigre, la moutarde, la crème, sel, poivre.
Versez sur la salade, remuez.
Servez aussitôt.

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MÂCHE
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S’appelle doucette, boursette, gallinette, blanchette, pommette, laitue d’agneau, salade de chanoises…

Les botanistes de la Renaissance l’appelaient Locusta (sauterelle), ce qui laissa croire que Saint Jean-Baptiste se serait nourri non de sauterelle, mais de mâches !
D’après A. de Candolle, la plante serait sarde ou sicilienne.
Ronsard l’a célébré dans ses « Amours » :
Tu t’en iras, Jamyn, d’autre part,
Chercher soigneux la boursette toffue
La Pasquette à la feuille lenue.


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MARRONS AUX PISTACHES
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* 1 boîte (conserve) de marrons au naturel.
* 200 g de crème fraîche.
* 1 petit verre de cognac.
* Sel - Poivre.
* 100 g de pistaches émondées.
* 30 g de beurre.
* Pain à toasts.

Passez la purée de marrons au moulin à légumes, ou au mixer, pour lui rendre sa souplesse et son onctuosité.
Sortant de sa boîte, elle est toujours un peu trop serrée.
Mettez dans une casserole, sur feu doux.
Ajoutez la crème fraîche. Mélangez au fouet métallique (ou au mixer). Salez et poivrez. Incorporez le cognac, flambé au préalable.
Passez au beurre les toasts minces.
Etalez sur eux la crème améliorée. Décorez avec les pistaches.

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OIGNONS PELURE D'OIGNON OIGNONS PELURE D’OIGNON
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* 2 bottes de petits oignons blancs nouveaux.
* ½ litre de vin « pelure d’oignon ».
* 1 citron.
* 2 cuil. à soupe d’huile d’olive.
* Sel - Poivre.
* Sucre en poudre.

Epluchez les oignons. Coupez les tiges. Réservez quelques tiges tendres et jeunes. Hachez-les finement.
Prenez une casserole. Mettez l’huile. Chauffez. Mettez les oignons.
Laissez rissoler.
Secouez le récipient.
A teinte blonde, salez, poivrez. Ajoutez le vin.
Couvrez. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen.
Découvrez. Remettez à feu vif. Laissez s’évaporer le liquide. Les oignons doivent prendre tout leur vin.
Ajoutez une pincée de sucre en poudre. Laissez-le légèrement caraméliser. Ajoutez le jus d’un demi-citron.
Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement, salez. Disposez les oignons sur le plat de service. Saupoudrez du hachis de tiges vertes. Mettez au frais.
Servez en hors-d’œuvre.

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ORPHIE PARADIS TERRESTRE (pour 2 personnes)
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* 1 orphie (poisson ressemblant à un serpent) ou un petit congre de la taille d’une couleuvre.
* 250 g de pommes de terre nouvelles.
* Quelques petits crabes (non comestibles pour leur carapace).
* Caviar rouge ou noir.
* 1 belle tomate dite (« Pomme d’Amour »).
* Boîte de crabes. Mayonnaise préparée.
* Piment rouge à couscous.
* Cœurs de palmier (en boîte).

Cuisez au court-bouillon l’orphie ou le petit congre avec les crabes. Mettez au réfrigérateur.
Videz la tomate. Déposez au fond le piment rouge très fort. Camouflez avec la mayonnaise et le crabe.
Faites cuire à point les pommes à l’eau. Videz les petits crabes. Remplissez les carapaces de caviar.
Sur le plat de service, disposez l’orphie ou le congre en serpent (en rond).
D’un côté, vous placez la tomate appétissante au crabe. De l’autre, les pommes de terre à l’eau. Placez dessus les petits crabes (farcis de caviar). Décorez d’un cœur de palmier réformé avec mayonnaise. Présentez le plat. Amusez-vous (l’arète de l’orphie est vert émeraude).
Ne servez pas. Laissez choisir.

La femme vit que l’arbre était bon à manger et séduisant à voir, et qu’il était désirable pour acquérir l’entendement.
Elle prit de son fruit et mangea… Dieu dit à la femme : « Qu’as-tu fait là ? » La femme répondit : « C’est le serpent qui m’a séduite, et j’ai mangé ».
La Genèse, 3.


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PAMPLEMOUSSE AU CRABE (pour 6 personnes)
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* 6 gros pamplemousses.
* 2 boîtes de chair de crabe
* 1 œuf.
* 2 verres d’huile.
* Sel - Poivre.
* 1 petit bouquet de ciboulette.

Coupez les pamplemousses en deux, mais de sorte que les deux moitiés soient inégales.
Evidez chacune des grandes moitiés. Nettoyez l’intérieur.
Débarrassez la coupe ainsi obtenue des fragments blancs y adhérant.
Dégagez les chairs de pamplemousses, partie fruit. Débarrassez-les des petites peaux.
Mettez ces morceaux de chair dans une passoire, au-dessus d’un saladier, pour laisser s’égoutter le jus.
Mettez au réfrigérateur.
Ouvrez les boîtes de crabe Sortez les chairs. Débarrassez-les soigneusement des filaments qui y sont encore mêlés.
Effeuillez légèrement. Laissez égoutter. Gardez au frais.
POUR UNE MAYONNAISE :
Tournez le jaune d’œuf en crème avec une cuillère de bois ou un batteur.
Ajoutez l’huile en petite quantité. N’en additionnez à nouveau que lorsque l émulsion (incorporation œuf-huile) est complète. Ajoutez sel, poivre. Ne mettez ni vinaigre ni citron.
Au moment de servir, mélangez les chairs de crabe et les chairs du pamplemousse à la mayonnaise. Celle-ci blanchit sous l’influence de l’acidité du jus des fruits et devient légèrement plus fluide.
Assaisonnez avec la ciboulette finement broyée. Garnissez de ce mélange les coupes de pamplemousse.
Servez aussitôt presque glacé.

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PAMPLEMOUSSE GRILLE (pour 1 personne)
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* 1 pamplemousse par personne.
* Sel - Poivre.

Cette façon inhabituelle de servir les pamplemousses est très recommandée pendant la saison des grands froids.
Coupez en deux chaque fruit. Enlevez les pépins. Découpez de préférence au couteau-scie le bord du fruit.
Dégagez par de petites entailles les quartiers.
Laissez le tout dans la coupe naturelle formée par la peau du pamplemousse.
Mettez à griller tel que, 10 minutes à four chaud.
Le fruit grillé se mange au naturel ou légèrement salé et poivré.

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PÂTÉ VERT
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* 500 g de haricots verts.
* 25 g de beurre (1 grosse noix pour le plat).
* 3 œufs.
POUR LA SAUCE BECHAMEL :
* 50 g de beurre (2 grosses noix).
* 2 cuillerées à soupe de farine.
* ¼ de litre de lait.

Faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée de 20 à 30 minutez, selon la grosseur. Egouttez-les bien à fond afin qu’ils ne rendent pas d’eau. Hachez-les.
Préparez la sauce bechamel : mélangez intimement farine et beurre, ce dernier chauffé sans prendre couleur, en tournant doucement à la cuillère de bois. Ajoutez le lait froid versé d’un seul coup et sur feu moyen. Remuez sans arrêt pour éviter les grumeaux jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez.
Lorsque la sauce est cuite, incorporez les jaunes d’œufs en tournant rapidement, puis les haricots hachés et, en dernier lieu, délicatement, cuillerée par cuillerée, les blancs d’œufs montés en neige ferme.
Beurrez largement un plat allant au four, mettez la préparation dedans et faites cuire à four vif (thermostat 8 ou 240°) pendant 15 minutes.

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PIMENTS A LA VIANDE (pour 6 personnes)
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* 10 piments rouges secs forts.
* 300 g de viande fumée
* 1 dl d’huile.
* 6 œufs.
* Sel - Poivre.

Lavez la viande fumée à l’eau chaude.
Coupez-la en morceaux de 4 com.
Mettez-les dans une marmite.
Ajoutez les piments secs.
Versez de l’eau.
Faites bouillir 1h à 1h30 jusqu’à ce que viande et piments soient très tendres.
Egouttez-les.
Désossez la viande s’il y a lieu.
Coupez-la en morceaux ainsi que les piments.
Dans un plat de cuisson allant au four, mettez de l’huile, la viande, les piments finement coupés et 6 œufs entiers battus.
Mélangez bien, faites cuire à four moyen jusqu’à ce que les œufs soient pris.

La cuisine macédonienne (la Macédoine est une province de la Yougoslavie) fait largement usage de piments très forts comme condiments à la préparation de ses plats.
Le piment rouge à la viande fumée et aux œufs est un des plats typiques les plus relevés.
Ne le présentez qu’à ceux qui ont l’habitude de ces sortes de condiments (harissa, pili-pili).


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PISSENLITS AU LARD
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* 250 g de pissenlits.
* 3 cuillerées d’huile.
* 100 g de lard de poitrine coupé en lardons.
* 1 cuillerée de vinaigre.
* Sel - Poivre.

Lavez soigneusement les pissenlits. Secouez-les bien.
Egouttez-les sur un torchon ou un papier absorbant.
Posez-les dans un saladier.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile. Ajoutez le lard coupé en dés, faites-le bien chauffer et versez-le sur la salade.
Dans la même poêle chaude, versez le vinaigre (faites très attention aux éclaboussures). Laissez-le une minute, puis versez-le aussitôt sur les pissenlits. Salez (très peu, le lard l’est déjà). Poivrez. Mélangez bien.

S’appelle aussi  :
DENT DE LION,
FLORION D’OR,
TETE DE MOINE,
TARAXACUM.

Il se consomme depuis la Renaissance comme légume.
Huysmans disait du pissenlit qu’il est aux autres herbes potagères « ce que le canard sauvage est au canard domestique et le lièvre au lapin ».
D’après Kramer, il renferme 200 unités de vitamines A.
Tragus, en 1552, estimait que l’eau distillée de dent de lion calmait les douleurs du côté, provoquait le sommeil et que les jeunes femmes « s’en lavent la face pour l’expurger de ses taches et se composer le visage pur ».
Aujourd’hui, on admet que cette salade, par son suc aimablement amer, chatouille les papilles et favorise les glandes digestives.
Dr Leclerc.

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POINTES D'ASPERGES
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* 1 boîte de 125 g de petites pointes d’asperges par personne.
* ½ citron
* 30 g de beurre.
* 50 g de parmesan (pour 4 portions).
* Sel - Poivre.

Ouvrez les boîtes de pointes d’asperges par le bas pour ne pas abîmer les pointes.
Sortez avec précaution. Laissez égoutter. Beurrez le fond d’un plat allant au four. Disposez les pointes d’asperges.
Salez et poivrez légèrement.
Arrosez avec le jus d’un demi-citron. Parsemez de petits flocons de beurre. Saupoudrez de parmesan râpé.
Faites cuire à four moyen pendant 15 minutes.

Si vous voulez « étoffer » cette entrée très légère, vous pouvez servir sur un lit de pomme mousseline.

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POISSON A LA TAHITIENNE
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* Des filets de poissons crus : de préférence thon, lotte ou colin, très frais.
* Sel - Poivre - Citron.
* Poivre de Cayenne.
* Paprika.
* Fines herbes.
* Cognac - Whisky (facultatif).
* Crème fraîche.

Parez vos filets avec soin.
Faites macérer 3 heures pour lotte et colin (6 heures pour le thon), dans jus de citron, sel et poivre. Essorez, séchez dans un torchon propre.
Incorporez à la crème fraîche, Cayenne, paprika, herbes et alcool.
Posez les filets sur canapé.
Nappez de crème.

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POIVRONS CRUS FARCIS
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* 4 à 5 poivrons verts.
* 6 fromages dit « Petits Suisses ».
* 6 fromages « Demi-sel ».
* 1 cuil. à soupe de paprika ou de piment doux.
* Sel - Poivre.
* 1 ou 2 échalotes râpées.
* 2 cuil. à café de cumin ou de fenouil frais haché.

Coupez les poivrons en deux.
Enlevez la queue. Epépinez.
Otez les grosses côtes se trouvant à l’intérieur. Coupez ces moitiés en deux ou en trois, selon la grosseur des poivrons, pour obtenir de petites barquettes.
Travaillez ensemble et mélangez complètement les deux sortes de fromages blancs, le sel et les autres épices.
Ajoutez l’échalote râpée, le cumin ou le fenouil frais haché.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
La pâte doit être lisse, rose, bien parfumée et assez relevée.
Peu avant de servir, garnissez chaque « barquette » de poivrons avec cette pâte.
Décorez en vous servant de petits motifs de poivrons rouges ou de piment fort.

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POTIRON AU GRATIN
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* 1 kg de potiron.
* 1 verre à moutarde d’eau.
* 3 œufs entiers.
* 125 g de gruyère râpé.
* Sel - Poivre.
POUR LA SAUCE BECHAMEL :
* 50 g de beurre (2 grosses noix).
* 2 cuillerées à soupe de farine.
* ¼ de litre de lait.

Epluchez le potiron, coupez la pulpe en gros morceaux.
Faites-les cuire dans une casserole avec l’eau salée.
Lorsque les morceaux sont tendres (20 minutes), égouttez-les.
Passez-les en purée.
Préparez la sauce bechamel : Mélangez intimement sur feu doux farine et beurre, ce dernier chauffé sans prendre couleur, en tournant doucement à la cuillère de bois. Ajoutez le lait froid versé d’un seul coup et sur feu moyen.
Remuez sans arrêt pour éviter les grumeaux, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez, poivrez.
Mélangez la bechamel à la purée de potiron, puis ensuite les œufs battus en omelette en remuant bien.
Incorporez la moitié du gruyère râpé.
Beurrez un plat allant au four, mettez-y la préparation.
Saupoudrez du reste de fromage râpé et parsemez de noisettes de beurre.
Faites cuire à four moyen (thermostat 5 ou 150°) 2 minutes environ.

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PUREE D'ARTICHAUTS (pour 2 personnes)
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* Des fonds d’artichauts préparés.
* Huile d’olive.
* Ail.
* Poivre - Jus de citron.

Ecrasez les fonds. Battez-les avec l’huile et les condiments.
Mettez 5 minutes au réfrigérateur.

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RADIS EN PANIERS
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* 6 grosses tomates mûres, bien en chair.
* 2 bottes de radis.
* 1 échalote - Persil - Huile - Vinaigre.
* Sel - Poivre.

Essuyez vos tomates.
Façonnez-les en de petits paniers. Posez les tomates à plat côté bombé en haut. Au couteau-scie, incisez en haut 2 petits quartiers à mi-hauteur pour constituer l’anse.
Creusez le panier à la petite cuillère.
Epépinez. Salez et poivrez l’intérieur des tomates. Réservez vos paniers.
Epluchez. Lavez les radis. Réservez une dizaine de belle apparence. Coupez les autres en rondelles. Avec les plus beaux, gardez un petit bouquet de verdure. Ciselez au couteau en forme de rose pour le décor.
Faites la salade de radis en rondelles avec vinaigrette (huile, vinaigre, sel, poivre) et l’échalote hachée très finement.
Hachez le persil.
Tournez la salade. Laissez mariner.
Disposez les paniers de tomates sur le plat de service.
Garnissez l’intérieur avec la salade de radis.
Décorez avec les radis, ciselés en forme de rose.

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RISOTTO AUX POIS FRAIS
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* 500 g de pois frais.
* 4 grosses tomates.
* 4 cuillerées à soupe de riz.
* 125 g de beurre.
* 100 g de jambon (dit de Paris).
* 8 oignons nouveaux.
* 100 g de parmesan.

Dans une casserole, mettez 75 g de beurre. Faites dorer les oignons et le jambon coupé en petits dés. Remuez bien et faites cuire 5 minutes. Ajoutez les pois écossés, puis les tomates pelées et épépinées, coupées en petits morceaux, sel, poivrez. Laissez cuire 20 minutes en casserole couverte. Versez alors le riz, portez à ébullition puis couvrez d’eau chaude et laissez encore cuire 20 minutes.
A ce moment, ajoutez le beurre (50 g) et le parmesan râpé. Remuez délicatement pour bien mélanger.

Suite des recettes (2) : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/vieilles-recettes-de-cuisine-de-grand-mere-suite-2.html

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Published by zen05
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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 01:05

SOMMAIRE GENERAL  (PAGE 1)

Vous vous souvenez des bons petits plats que faisait votre grand-mère ?
Vous retrouverez ici toutes ses bonnes recettes d’antan, avec des plats faciles à préparer.
Les recettes suivantes sont en général pour 4 personnes. Elles seront indiquées si elles sont différentes.

SOMMAIRE :

I. Hors-d'oeuvres - Entrées froides - Salades
II. Potages

III. Légumes - Pâtes - Riz salé (en construction)
IV. Viandes : boeuf, veau, porc, mouton, abats (en construction)
V. Volaille : poulet, canard, dinde, oie, pigeon, pintade, lapin (en construction)
VI. Gibier : le petit gibier, le gros gibier (en construction)
VII. Poissons - Coquillages - Crustacés - Escargots - Grenouilles (en construction)
VIII. Oeufs - Soufflés - Entrées chaudes - Pâtisseries salées (en construction)
IX. Desserts : tartes, glaces, crème, riz sucré, entremets (en construction)

 

I. HORS-D'OEUVRE - ENTREES FROIDES - SALADES

     Artichauts à la Saint-Jean
     Artichauts barigoule
     Artichauts "Santa-Cruz"

     Batavia à la crème
     Bouchées à la financière


     Céleris au beurre d'anchois
     Céleris farcis au roquefort

     Champignons à la bourgeoise
     Champigons à la Cussy
     Champignons à la royale
     Champignons au citron
     Champignons girondines
     Champignons mayonnaise
     Champignons sur le gril
     Chicken pie à l'indienne
     Chicorée aux croûtons
     Chicorée frisée à la mousse de foie gras
     Chicorée pompadour
     Chipolatas en couchettes
     Chou-fleur frit aux anchois
     Cocktail de crevettes
     Coeurs de laitue à la crème et au roquefort
     Coeurs de laitue "joli coeur"
     Concombres à la turque   
     Concombres à la viennoise
     Crème de roquefort au porto

     Endives au porto 
     Entrée aux lentilles

     Fenouil et céleri à l'italienne

 


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I. HORS-D'OEUVRE - ENTREES FROIDES - SALADES
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Un des maîtres de la gastronomie de notre siècle, Auguste Escoffier, déclarait : « L ‘entrée ne doit être ni viandes, ni poissons, ni légumes. Elle assure la transition entre les hors-d-œuvre, auxquels elle peut se substituer, et les plats de résistance auxquels elle prépare, tout en pouvant d’ailleurs tenir lieu de l’un d’entre eux ».
Vous trouverez ici hors d’œuvre et entrées froides. Mais souvenez-vous que les hors-d’œuvre ne doivent être que des hors-d’œuvre et ne pas couper l’appétit.

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ARTICHAUTS A LA SAINT-JEAN (pour 6 personnes)
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* 6 gros artichauts.
* 100 g de champignons de couche.
* 1 citron.
* 1 œuf.
* 2 verres d’huile.
* Sel - Poivre.

Faites cuire les artichauts, bretons de préférence.
Dégagez les feuilles. Réservez celles-ci.
Enlevez les foins.
Parez les fonds.
Avec la pointe d’un couteau, dégagez la chair tendre se trouvant au bout des feuilles, mettez dans un bol.
Lavez, épluchez les champignons. Séchez-les.
Coupez-les en fines lamelles.
Passez au citron.
Préparez une mayonnaise.
Tournez le jaune d’œuf en crème avec une cuillère de bois ou un batteur.
Ajoutez l’huile par petite quantité.
N’en ajoutez à nouveau que lorsque l’émulsion est complète.
La mayonnaise achevée, ajoutez vinaigre, sel, poivre, filet de citron, puis la chair des feuilles d’artichauts.
Décorez avec quelques lamelles de champignons. Ces fonds peuvent être servis individuellement. En hors-d’œuvre variés, coupez-les en quartiers.
Rangez dans un ravier.
Nappez avec la mayonnaise aux champignons.

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ARTICHAUTS BARIGOULE
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* Des artichauts.
* ½ verre de vin blanc.
POUR L FARCE :
* Lard râpé.
* Champignons hachés.
* Pignons.
* persil.
* Echalotes - Oignons.
* Ail - Thym - Laurier.
* Gingembre.
* Poivre - Serpolet.

Faites cuire vos artichauts au naturel au trois quarts.
Retirez le foin. Faites une farce, avec lard, champignons, pignons, persil, échalotes, ail, gingembre et poivre.
Enveloppez les artichauts dans une barde de lard.
Ficelez-les.
Prenez la cocotte. Garnissez-la de bardes de lard. Ajoutez oignons, carottes émincées, bouquet garni.
Parfumez au serpolet.
Mouillez de vin blanc.
Couvrez.
Faites cuire au four 45 minutes à 1 heure.
Enlevez les bardes de lard. Dressez sur un plat chaud.
Arrosez avec le jus de cuisson.

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ARTICHAUTS "SANTA-CRUZ" (pour 6 personnes)
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* 1 fond d’artichaut par personne.
* 1 litre de bouillon de légumes.
* Sel - Poivre de Cayenne.
* Gousse d’ail.
* Thym - Laurier.
* 1 cuil. d’huile d’olive.
   Faites cuire vos artichauts dans le bouillon de légumes.
   N’utilisez que les fonds.
POUR LE BOUILLON DE LEGUMES :
* 2 carottes.
* 1 navet.
* 2 poireaux.
* 1 pomme de terre.
* 2 branches de céleri.
* Cerfeuil.
* 2 litres d’eau.
* Sel - Poivre.
* Clou de girofle - Muscade.

Faites le bouillon de légumes. C’est indispensable. N’utilisez pas de bouillon en paquet.
Dans un plat creux, posez les fonds d’artichauts.
Recouvrez avec les légumes du bouillon.
Assaisonnez. Ajoutez l’oignon, l’ail (facultatif), thym, laurier et des quartiers de citron épluché. Couvrez d’un vin rouge.
Mélangez pour moitié avec le bouillon.
Ajoutez une cuillerée d’huile d’olive.
Couvrez d’un papier huilé.
Passez au four jusqu’à réduction du bouillon et du vin qui doit atteindre l’épaisseur d’un jus.

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BATAVIA A LA CREME
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* 1 batavia.
* 1 jaune d’œuf.
* 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
* Sel - Poivre.
* Citron.

Lavez rapidement la batavia. Secouez-la bien, mettez-la à sécher sur un torchon ou papier absorbant. Mélangez le jaune d’œuf à la crème fraîche dans une casserole posée dans un bain-marie, c’est-à-dire dans une autre grande casserole contenant de l’eau chaude. Tournez au fouet, salez, poivrez. Laissez un peu épaissir, puis refroidir. A ce moment-là, arrosez d’un jus de citron.
Versez sur la batavia. Remuez délicatement.
Servez aussitôt.

POUR FAIRE DU VINAIGRE SEC PORTATIF :
Prenez des cornouilles ou des merises quand elles commencent à mûrir, des mûres rouges et des glands non mûrs. Pilez tout cela ensemble et l’incorporer avec le meilleur vinaigre que vous pourrez trouver. Réduisez le tout Associée, sous le Second Empire, à la betterave et au céleri pour en relever la saveur mucilagineuse… un restaurant célèbre avait créé la « Salade à la Victor-Emmanuel ». La mâche fut adoptée comme plante potagère au XVIIIe siècle. La sauvageonne qui passait pour adoucir les douleurs de la néphrétique devint la Coquille de Louvois, la Verte à cœur plein.

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BOUCHEES A LA FINANCIERE (pour 6 personnes)
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POUR LA PÂTE FEUILLETEE :
* 250 g de farine.
* 180 g de beurre fin.
* La moitié d’un quart de litre d’eau.
* 1 pincée de sel.
Tamisez la farine.
Faites une fontaine, c’est-à-dire un creux.
Versez l’eau au milieu de ce cratère.
Rassemblez la farine pour lui faire absorber l’eau.
Travaillez du bout des doigts.
Mettez-la en boule.
Travaillez bien la matière grasse.
Abaissez la pâte avec le rouleau fariné.
Déposez le beurre au centre.
Enfermez-le rabattant les bords.
Aplatissez l’ensemble avec le rouleau.
Le beurre s’intègre à la pâte.
Faites-en une bande.
Pliez-la en trois, en rabattant vers le milieu un côté, puis l’autre. Cette opération s’appelle premier tour. Recommencez, en faisant ce travail à contresens du premier tour. Faites cette opération trois fois en laissant reposer votre pâte, au frais, 20 minutes, entre chaque double tour.
Vous avez fait ainsi un feuilletage six tours.
Séparez la pâte en dix petites boules.
Abaissez-les à 2 cm d’épaisseur.
Coupez obliquement autour d’un objet rond.
Tracez au centre un petit cercle, pour le couvercle.
Faites cuire à four  chaud 10 à 15 minutes.
Mettez dans la garniture à la financière des quenelles de veau et de volaille, des filets de poulet coupés en dés, des olives dénoyautées, des petits champignons.
Facultatif : Pelures ou lames de truffes.
Pochez (faites cuire 10 minutes à l’eau bouillante) vos quenelles.
Coupez les filets de poulet en dés.
Blanchissez (faites cuire 3 minutes à l’eau bouillante) les olives.
Pochez (faites précuire à l’eau bouillante salée ¼ d’heure) le riz de veau, préalablement trempé pendant 1 heure dans l’eau vinaigrée.
Faites pocher également les rognons s’il y a lieu. Si vous opérez avec des petits champignons frais, cuisez-les 10 minutes avec un jus de citron.
Préparez la quantité désirée de sauce brune, c’est-à-dire : faites revenir dans du beurre 60 g d’oignons en quartiers et 100 g de lard en dés. Saupoudrez une cuillerée de farine.
Faites brunir en tournant à la cuillère de bois.
Mouillez avec de l’eau ou du bouillon. Poivrez. Salez.
Ajoutez un bouillon garni (thym - laurier - persil). Passez à la passoire fine (chinois).
Ajoutez, juste avant l’emploi, un verre à liqueur de très bon madère.
Réchauffez le tout sur feu très doux après avoir joint tous les éléments de garniture des bouchées.
Evitez l’ébullition qui ferait perdre au madère tout son bouquet.
La garniture doit être coupée en dés avant l’emploi.
Les bouchées sortent brûlantes du four. Enlevez les couvercles.
Nettoyez l’intérieur des débris de feuillage.
Remplissez-les soigneusement.
Posez les couvercles.
Présentez sur le plat de service très chaud.

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CELERIS AU BEURRE D'ANCHOIS
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* 4 pieds de céleri en branches.
* ½ tube de pâte d’anchois.
* 50 g de beurre.
* 2 œufs durs.
* Sel - Poivre.

Epluchez. Lavez soigneusement les pieds de céleri.
Mettez à part les cœurs. Coupez les plus grosses branches en tronçons d’environ 10 cm.
Faites légèrement ramollir le beurre, puis travaillez-le avec la pâte d’anchois.
Hachez finement ou passez à la moulinette les œufs durs.
Incorporez-les à la pâte. Rectifiez l’assaisonnement .
Farcissez de ce mélange les côtes de céleri.
Dressez en bûcher, sur un plat. Placez au centre les petits cœurs de céleri.

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CELERIS FARCIS AU ROQUEFORT
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* 4 pieds de céleri en branches.
* 100 g de fromage de roquefort.
* 1 petit verre de porto.
* 30 g de beurre.

Epluchez. Parez le céleri comme il est dit ci-contre.
Ecrasez le fromage de roquefort à la fourchette.
Amalgamez avec le beurre.
Ajoutez en l’incorporant la valeur d’un verre à liqueur de porto.
Garnissez de ce mélange les grosses côtes de céleri.
Dressez en bûcher, sur un plat. Placez au centre les petits cœurs de céleri.

Cette formule, très appétissante, pourra également être servie à l’apéritif ; dans les hors-d’œuvre variés, cependant elle constituera un élément de fraîcheur très appréciable.

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CHAMPIGNON A LA BOURGEOISE
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* 500 g de champignons de Paris.
* 100 g de beurre. ¼ de litre de lait.
* 1 cuil. à soupe et demi de farine.
* Sel - Poivre.

Lavez bien les champignons. Enlevez le bout terreux de la tige, mais ne les épluchez pas.
Placez le beurre dans une sauteuse, faites-y fondre à demi. Joignez alors les champignons qui auront été mis à sécher sur un torchon ou un papier absorbant.
Au bout de quelques minutes de cuisson, les champignons donneront beaucoup d’eau. Laissez-les l’absorber à la cuisson. Versez le lait dans la préparation.
Salez. Poivrez. Saupoudrez avec la farine.
Tournez toujours jusqu’à ce que la sauce se mette à bouillir.
Cuisez alors à feu doux 30 minutes sans couvercle.

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CHAMPIGNONS A LA CUSSY
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* Des champignons.
* Des truffes.
* 1 gousse d’ail.
* Du beurre.
* 2 citrons.
* Sel - Poivre.
* 4 cuillerées à bouche de bouillon.
* 1 verre de xérès ou de sauterne.
* Muscade râpée.

Prenez des champignons bien parfumés et d’une texture ferme (ces champignons peuvent être de Paris).
Lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et de moyenne grosseur.
Coupez les champignons, ainsi que les truffes par tranches épaisses comme une feuille de carton.
Ajoutez-y un peu d’ail haché très menu.
Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre fin proportionné à la quantité de vos champignons.
Faites sauter à grand feu.
Lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d’un ou deux citrons.
Donnez encore quelques tours.
Ajoutez ensuite sel - gros poivre (poivre en grains) - 4 cuillères à bouche de bouillon.
Faites cuire votre ragoût.
Ajoutez au moment de l’ébullition un verre de sauterne ou de xérès.
Continuez la cuisson pendant 25 minutes.

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CHAMPIGNONS A LA ROYALE
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* 2 très beaux champignons de Paris.
* Eau légèrement citronnée.
* Du beurre.
* 1 œuf par champignon.
* 1 tomate pour 2 champignons.
* 1 tranche de pain de mie par champignon.
POUR LA SAUCE MORNAY :
* 125 g de beurre.
* ¼ de litre de lait.
* 2 œufs.
* 1 verre de farine.
* 1 oignon.
* Thym - Laurier.
* Sel - Poivre.

Nettoyez, enlevez la queue et évidez les champignons. Posez-les dans l’eau citronnée. Lavez les champignons.
Faites doucement revenir vos champignons dans du beurre fondu.
Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante.
Laissez-les refroidir. Posez les œufs pochés dans les têtes de champignons.
Posez les tranches de tomates dessus. Couvrez la poêle.
Faites mijoter, à tout petit feu, pendant une dizaine de minutes.
Faites frire les tranches de pain dans le beurre.
Posez les têtes de champignons sur ces canapés.
POUR LA SAUCE MORNAY :
Faites cuire 5 minutes le beurre et la farine à feu très doux. Ajoutez petit à petit en battant au fouet le lait chaud, l’oignon haché fin.
Parfumez avec thym, laurier. Salez. Poivrez.
Laissez mijoter au bain-marie, c’est-à-dire dans votre casserole plus grande remplie d’eau bouillante 30 minutes.
Passez au chinois (passoire fine).
Battez les deux jaunes d’œufs avec deux cuillerées de beurre fondu.
Amalgamez le tout sans faire bouillir.
Recouvrez les champignons avec la sauce Mornay. Mettez au four le temps nécessaire pour faire dorer.
Servez de suite.

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CHAMPIGNONS AU CITRON
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* Des champignons de couche très frais.
* 1 citron.
* Sel - Poivre.

Vos champignons doivent être très frais.
Les lamelles doivent être roses et non brunes.
Essuyez vos champignons. Découpez en lamelles.
Assaisonnez de jus de citron. Poivre et sel.

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CHAMPIGNONS GIRONDINES
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* 500 g de champignons blancs.
* 3 cuillerées d’huile.
* 50 g de beurre.
POUR LA SAUCE :
* 4 cuillerées d’huile.
* 2 gousses d’ail râpées.
* Persil et ciboule hachés.
* 8 croûtons (beurre et huile pour les frire).

Faites macérer pendant 2 heures les champignons dans l’huile salée et poivrée.
Après ce temps, jetez les champignons et la marinade dans une casserole où se trouve le beurre fondu et laissez étuver (cuisson dans un récipient hermétiquement clos) 15 minutes à couvert.
Préparez une sauce, sur feu très doux, avec l’huile, l’ail haché, le hachis vert (persil, ciboule) et laissez cuire 5 minutes.
Posez les champignons sur un plat chaud.
Versez la sauce dessus, garnir de croûtons frits.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CHAMPIGNONS MAYONNAISE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 250 g de champignons de couche.
* 1 œuf.
* Huile - Citron.
* Sel - Poivre.

Lavez, essuyez, coupez vos champignons en fines lamelles.
Faites une mayonnaise au citron.
Tournez le jaune d’œuf.
Versez l’huile petit à petit en tournant toujours jusqu’à complète émulsion.
Quant la mayonnaise est montée, salez, poivrez.
Ajoutez le citron.
Battez le blanc de l’œuf en neige, mélangez à la mayonnaise, versez sur les champignons.
Mettez au réfrigérateur.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CHAMPIGNONS SUR LE GRIL (pour 1 personne)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 2 gros champignons par personne.
* Beurre.
* Sel - Poivre.
* Fines herbes.

Essuyez. Otez les tiges. Mettez sur le gril.
Au moment de servir, remplissez la cavité avec beurre, sel et poivre maniés aux fines herbes hachées.

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CHICKEN PIE A L'INDIENNE (pour 6 personnes)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 poule de 1,5 kg à 2 kg.
* 500 g de légumes de pot-au-feu (carottes, navets, chou, céleris, poireaux, 1 oignon, persil, cerfeuil).
* Branche de thym.
* 2 feuilles de laurier.
* 2 échalotes.
* 2 pommes moyennes (fruit).
* 1 verre de vin blanc.
* 1 cuil. à soupe rase de farine.
30 g de beurre.
* 1 cuil. d’huile.
* 2 cuil. à café de curry.
* 2 cuil. à café de gingembre.
* 10 grains de coriandre (ou une demi-cuillerée à café).
* Pointe de poivre de Cayenne - Sel.
POUR LA PÂTE :
* 250 g de farine.
* 125 g de beurre.
* 1 œuf.

Commencez par préparer, de préférence la veille, une poule au pot.
Réservez les blancs (filets), la chair des cuisses.
Une fois refroidies, coupez ces chairs en dés.
Une petite heure avant le repas, commencez à préparer le « pie ».
Faites d’abord la pâte selon le mode habituel d’une pâte brisée ou pâte à foncer, avec beurre et farine, l’œuf entier, un peu de vin blanc pour lier, sel et poivre.
Roulez en boule et faites attendre.
POUR LA SAUCE A L’INDIENNE :
Mettez le beurre et une cuillerée d’huile dans une petite sauteuse.
Ajoutez les échalotes râpées, laissez blondir.
Saupoudrez de farine et mouillez suffisamment avec le vin blanc du bouillon de la poule pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajoutez alors les pommes épluchées et râpées ainsi que toutes les épices.
Laissez prendre consistance, puis incorporez les cubes de chair de la poule.
Réservez.
Etalez la pâte, mettez à part un rond qui servira de « couvercle » à votre « pie ».
Foncez avec le reste de pâte un moule à « pie ».
Garnissez avec la préparation de poule dans sa sauce épaisse.
Recouvrez avec le couvercle de pâte. Soudez bien les bords en mouillant avec un peu d’eau.
Pratiquez des trous dans le couvercle pour laisser échapper la vapeur.
Mettez à cuire dans un four chaud (7-8 au thermostat ou 210°-240°) pendant 20 minutes.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CHICOREE AUX CROÛTONS
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* Chicorée.
* 8 petits croûtons.
* 2 ou 3 gousses d’ail (selon le goût).
POUR LA VINAIGRETTE :
* 4 cuil. à soupe d’huile.
* 1 petite cuil. à soupe de vinaigre.
* 1 gros pois de moutarde blonde.
* Sel - Poivre.
* Lavez la chicorée. Secouez-la. Faites-la sécher sur un torchon ou un papier absorbant.
Frottez vos croûtons frits à l’ail.
Mettez la chicorée dans un saladier. Disposez dessus des petits croûtons de pain frottés d’ail. Arrosez-la d’une vinaigrette.
Cette salade doit être préparée un peu à l’avance pour que l’ail s’imprègne bien.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CHICOREE FRISEE A LA MOUSSE DE FOIE GRAS
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 2 chicorées.
* 8 petits croûtons de pain de mie.
* 1 petite boîte de mousse de foie gras.
* 75 g de beurre.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 cuillerées à soupe d’huile.
* 1 petite cuillerée à soupe de vinaigre.
* Sel - Poivre.

Lavez la chicorée. Secouez-la.
Faites-la sécher sur un torchon ou un papier absorbant.
Mettez la salade dans un saladier et arrosez-la avec une vinaigrette légère (sans moutarde).
Juste au moment de servir, faites dorer des croûtons de pain de mie dans du beurre.
Egouttez-les sur un papier absorbant.
Tartinez-les chauds avec de la mousse de foie gras.
Posez ces croûtons sur la salade remuée et prête à servir.

Ce plat sera encore plus savoureux si à la place de mousse, on emploie du foie gras.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CHICOREE POMPADOUR
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

   (Pour un menu de cérémonie !)
* 2 chicorées (le blanc seulement).
* 1 petite tranche de jambon d’York.
* 1 œuf dur.
* 1 petite boîte de pelures de truffes.
* 12 pistaches.
* Ciboulette hachée.
* 1 gros pois de moutarde.
* 3 cuil. à soupe d’huile.

Lavez les chicorées.
Secouez-les.
Faites-les sécher sur un torchon ou un papier absorbant.
Mettez-les dans le fond d’un saladier.
Disposez dessus des petits morceaux de jambon d’York, le blanc d’œuf dur coupé en dés, les pistaches, les pelures de truffes.
POUR L’ASSAISONNEMENT :
Ecrasez le jaune d’œuf dur avec les fines herbes hachées, sel, poivre, la moutarde, l’huile, le vinaigre. Mélangez bien le tout et versez sur la salade.
Remuez délicatement.
Cette salade doit être préparée un peu à l’avance pour que les pelures de truffes l’embaument.

Aucun vin ne résiste à la salade.
Alors, consommez-la sans boire ou en buvant de l’eau pure ou minérale.
Si vous tenez à boire du vin, supprimez la salade et passez directement au fromage.


+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CHIPOLATAS EN COUCHETTES
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 ou 2 petites saucisses « chipolatas » par personne.
* 1 ou 2 pommes de terre « bintje » moyennes par personne.
* Sel - Poivre.

Choisissez des pommes de terre de formes égales. Si vous achetez les chipolatas sous forme d’une seule longue et mince saucisse, tournez-la sur elle-même de place en place, pour obtenir de petites saucisses de la longueur de chaque pomme de terre. Lavez-les et brossez-les soigneusement. Ne les épluchez pas. Essuyez-les.
Pratiquez dans chaque pomme de terre, dans le sens de la longueur, deux incisions se rejoignant dans le fond.
Enlevez un segment de chaque tubercule. L’incision aura environ 1,5 cm de largeur sur la surface et autant de profondeur. Salez. Poivrez très légèrement. Mettez les pommes de terre à cuire au four chaud, la fente vers le haut, 30 à 40 minutes, le temps qu’elles deviennent moelleuses.
Lorsque les pommes de terre sont presque cuites, 10 minutes avant le terme de la cuisson, couchez dans la fente, en les enfonçant légèrement, une saucisse sur chacune des pommes. Les saucisses grillent, leur jus coule dans les pommes. Dès que les saucisses seront bien dorées, servez.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CHOU-FLEUR FRIT AUX ANCHOIS
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 chou-fleur.
* 1 citron.
* 2 œufs entiers.
* Poivre.
* 2 cuil. à soupe de farine.
* Friture.
POUR LA SAUCE :
* 2 cuil. à soupe d’huile.
* 8 anchois.
* 1 gousse d’ail.
* 4 cuil. à soupe de crème fraîche.

Faites cuire le chou-fleur à l’eau bouillante salée environ 25 minutes, avec un jus de citron pour qu’il reste bien blanc. Egouttez-le bien.
Ecrasez-le. Ajoutez deux œufs entiers, poivre. Formez des boulettes que vous roulez dans la farine et que vous jetez dans de la friture chaude.
Retirez les boulettes lorsqu’elles sont dorées. D’autre part, faites revenir dans l’huile les anchois sans arêtes et écrasés.
Ajoutes l’ail pilé et la crème fraîche.
Arrosez de cette sauce très chaude les boulettes de chou-fleur.

POUR EVITER LES ODEURS DESAGREABLES :
Trempez un torchon dans l’eau, essorez-le, mouillez-le ensuite de vinaigre de vin, recouvrez-en le récipient où cuit le chou-fleur.
Autre astuce : mettez un croûton de pain dur dans l’eau de cuisson.


+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
COCKTAIL DE CREVETTES
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 500 g de crevettes.
* Piment - Jus de citron - Sel.
* Huile d’olive.
* Crevettes fraîches épluchées.

Pilez au mortier avec citron et huile. Remuez comme pour une mayonnaise.
Votre cocktail est fait.
Servez glacé.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
COEURS DE LAITUE A LA CREME ET AU ROQUEFORT
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 4 cœurs de laitues.
* Roquefort (environ 50 g).
* ½ verre à moutarde de crème fraîche.
* ½ citron.
* Cerfeuil.
* Estragon.
* Sel - Poivre.

Dans le fond du saladier, écrasez à la fourchette le roquefort, puis ajoutez la crème fraîche, le jus de citron, le cerfeuil et l’estragon finement hachés.
Salez, poivrez.
Tournez la sauce pour bien la mélanger.
Placez les cœurs de laitues bien blancs.
Remuez délicatement.
Cette salade se prépare au dernier moment.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
COEURS DE LAITUE "JOLI COEUR"
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 6 petites laitues.
* 300 de langoustines.
* 100 g de crevettes épluchées.
* 1 citron.
* 30 g d’estragon.
* Ciboulette - Cerfeuil.
* 100 g de crème fraîche.
* 1 cuil. à soupe d’huile.
* Sel - Poivre.

Choisissez des petites laitues fragiles et croquantes où rien n’est à jeter.
Coupez simplement les queues, avec la terre y adhérant.
Lavez-les sans les effeuiller, sous l’eau courante, sans les abîmer.
2 verres de vin blanc, 50 g de carottes épluchées et faites-les essorer dans un torchon propre, sans presser.
Disposez sur des assiettes individuelles.
Préparez la garniture.
Faites cuire les langoustines.
Préparez un court-bouillon : prenez 1 litre d’eau, coupées en rondelles, 50 g d’oignons, laurier, persil, sel, poivre. Le court-bouillon doit être relevé, clous de girofle (facultatif). Plongez les langoustines dans le court-bouillon. Laissez cuire de 10 à 20 minutes suivant la taille.
Laissez refroidir. N’utilisez que les queues.
Extrayez la chair des carapaces. Coupez-la en petits ronds. Mettez dans une petite terrine avec les crevettes.
Ajoutez les herbes hachées finement, un filet de citron, l’huile et crème fraîche. Salez, poivrez. Mélangez délicatement.
Ecartez les feuilles des cœurs de laitues. Fourrez avec le mélange. Glissez-en un peu entre toutes les feuilles.
Nappez avec le reste de la sauce.
Servez très frais.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CONCOMBRES A LA VIENNOISE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 500 g de concombre.
* 75 g de crème fraîche.
* Ciboulette - Estragon - Cerfeuil (20 g de chaque).
* Vinaigre - Sel - Poivre.
* Pointe de sucre.

Epluchez le concombre. Coupez-le en quatre dans le sens de la longueur.
Enlevez la partie contenant les graines. Coupez en petits cubes. Faites cuire dans de l’eau salée et bouillante pendant 5 minutes.
Sortez, égouttez bien, dans un linge de préférence.
Laissez refroidir.
Assaisonnez avec la crème, un filet de vinaigre, sel, poivre et une pointe de sucre.
Ajoutez les herbes hachées finement.
Servez bien frais.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CONCOMBRE A LA TURQUE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 400 g de concombre
* 20 g de ciboulette.
* 2 cuil. À café de Marjolaine (au besoin séchée).
* 1 citron.
* 1 cuil. à soupe d’huile.
* 1 pot de yoghourt - Sel - Poivre.

Epluchez. Fendez le concombre sur toute sa longueur en quatre.
Enlevez la partie qui contient les graines en laissant glisser votre couteau le long  des quarts de concombre.
Coupez-les ensuite en petits dés. Mettez dans un récipient avec du sel. Laissez dégorger. Jetez le plus de surplus.

POUR LA SAUCE :
Battez ensemble l’huile et le yoghourt.
Ajoutez le jus d’un citron, la ciboulette finement hachée et les brins de marjolaine.
Poivrez. Mélangez cette sauce aux petits cubes de concombre.
Laissez se parfumer.
Servez très frais.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
CREME DE ROQUEFORT AU PORTO
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 250 g de roquefort.
* 125 g de beurre.
* 1 verre de porto (ou de madère).
* 1 pointe d’échalote râpée.

Mettez le fromage dans une petite casserole.
Ecrasez-le à la fourchette.
Ajoutez le beurre, le porto, ainsi qu’un peu d’échalote râpée ou, mieux encore, de la ciboulette finement ciselée (découpée en tronçons fins).
Faites chauffer tout doucement.
Travaillez ces divers ingrédients à la spatule afin de bien les mélanger.
Lorsque cela est fait, le tout se présente sous forme d’une pâte un peu fluide, à cause du beurre qui a fondu.
Mettez au frais mais non au réfrigérateur pour raffermir à nouveau.
Il ne faut pas cependant que la pâte devienne trop dure.
Tartinez-en de petits toasts bien minces que vous mettrez, juste avant de servir, pendant 5 minutes, dans un four chaud.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
ENDIVES AU PORTO
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

COMPTEZ PAR PERSONNE :
* 2 endives fermes, moyennes.
* 1 tranche de jambon de Paris.
* 2 oranges.
* 1 bon verre de Porto.
* 1 cuil. à café de Fécule.
* Sel - Poivre.

Débarrassez les endives des feuilles abîmées.
Commencez par les faire blanchir 20 minutes dans l’eau bouillante salée.
Sortez. Egouttez-les en pressant. Extrayez tout le restant d’eau.
Prenez la moitié du beurre. Faites-le fondre dans une poêle spacieuse. Faites dorer les endives de tous les côtés.
Retournez plusieurs fois en procédant sur feu assez doux.
Il faut compter une vingtaine de minutes.
Salez et poivrez légèrement.
Lorsque les endives ont une belle couleur bronzée, sortez-les. Enveloppez-en la moitié dans une tranche de jambon chacune. Rangez-les dans un plat allant au four, légèrement beurré.
Remettez le restant du beurre dans la poêle où ont doré les endives. Faites fondre puis dissoudre le caramel de fond de poêle avec le porto.
Ajoutez aussitôt la fécule délayée dans le jus des deux oranges. Donnez un bouillon. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Versez sur les endives au jambon.
Mettez au four moyen 15 minutes. Dressez sur un plat de service chauffé.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
ENTREE AUX LENTILLES
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 500 g de lentilles.
* 4 oignons moyens.
* 4 grosses tomates ou boîte de 200 g de sauce tomate concentrée (si vous opérez avec du concentré, diluez le contenu de la boîte de tomate avec son même volume d’eau).
* 4 cuillerées à soupe d’huile.
* 75 g de beurre (3 grosses noix).
* 2 litres d’eau froide.
* 2 litres d’eau chaude.
* 1 feuille de laurier.

Faites tremper les lentilles pendant 2 heures à l’eau froide avant de les faire cuire.
Dans une cocotte, mettez l’eau froide et les lentilles, posez sur le feu. Quand tout bout à gros bouillon, égouttez les lentilles.
Jetez l’eau.
Remettez les lentilles sur le feu avec la même quantité d’eau chaude, 1 feuille de laurier, salez, poivrez, faites cuire doucement environ 45 minutes.
Pelez et épépinez les tomates.
Pour que la peau s’enlève facilement, jetez chaque tomate quelques secondes dans l’eau bouillante.
Coupez-les en morceaux.
A la fin de la cuisson des lentilles. Mettez l’huile dans la sauteuse. Faites dorer les oignons hachés. Ajoutez les tomates (ou le concentré dilué).
Egouttez les lentilles, versez-les dans la sauteuse. Mélangez. Laissez cuire à petit feu encore 30 minutes. 3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le beurre.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
FENOUIL ET CELERI A L'ITALIENNE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 3 gros bulbes de fenouil.
* 1 petit céleri-rave
* 2 échalotes.
* Ail.
* Sel - Poivre.
* Vinaigre.
* Huile d’olive (pour une vinaigrette).

Epluchez vos bulbes de fenouil.
Enlevez les feuilles un peu dures qui l’enveloppent.
Coupez les tiges à ras, puis les bulbes en quartiers.
Epluchez le céleri-rave. Coupez-le en grosses tranches.
Faites cuire dans de l’eau bouillante, légèrement salée, 15 à 20 minutes. Les légumes doivent être juste cuits mais non trop ramollis.
Sortez de l’eau . Rafraîchissez sous l’eau froide. Egouttez bien.
Préparez une vinaigrette. Ajoutez-lui les échalotes finement hachées et le jus d’une demi-gousse d’ail.
Mettez les légumes dans un petit saladier. Arrosez avec la sauce. Laissez macérer pendant 1 heure.


Suite des recettes : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/vieilles-recettes-de-cuisine-de-grand-mere-suite.html
 

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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 00:46
Origami - Special Star wars (suite 6)
Origami - Special Star wars (suite 6)

SOMMAIRE (PAGE 1) Rappel : Maintenir "Ctrl" et Presser "+" = Agrandissement de la page (= agrandissement de l'image/photo)

Laisser le chargement des photos se faire (un peu long pour certains ordinateurs)...

D'abord la liste :

- Republic Attack Gunship
- Slave I
- Vulture droid (en cours)


++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Le vaisseau de support REPUBLIC ATTACK GUNSHIP
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++


1. Prendre une feuille rectangulaire.
2. Faire un carré avec la feuille en laissant de côté pour l'instant le bout restant.

3. : Faire une Base Préliminaire (Page 8 => les bases de l'origami).
4.

5. et  6.

7. et 8.

9. et 10.

11. : Faire de même pour l'autre côté.
12. : Ramener la pointe du haut vers le bas.

13. et 14.

15. et 16.

17. : Retourner le modèle par la gauche ou la droite.
18.

19. : Retourner à nouveau le modèle par la gauche ou la droite.
20.

21.
22. : Plier vers l'intérieur du modèle.

23. Plier à nouveau l'autre côté vers l'intérieur du modèle.

24. : Plier au niveau des pointillés rouges pour le pli suivant.

25. et 26.

27. et 28.

29. et 30.

31. et 32.

33. et 34.

35. et 36.

37. et 38.

39.

40.

41. et 42.

43. : La première étape est achevée.
44. : Prendre l'autre partie de la feuille.

45. et 46. : Plier et déplier.

47. et 48. : Ramener la partie du bas vers le milieu et faire de même pour le haut.

49. et 50.

51. et 52.

53. et 54.

55. et 56.

57. et 58.

59.
60. : Introduire le nouveau pliage dans l'aile.

61. et 62.

63.
64. : Rentrer un petit bout vers l'intérieur de l'aile.

65.
66. : Faire de même avec la seconde petite partie de la feuille.


+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Le SLAVE I , le vaisseau personnel de Jango Fett, et plus tard, celui de Boba Fett
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++



1. : Débuter avec une Base Préliminaire (Page 8 => Les bases de l'origami).
2.

3. et 4.

5. et 6.

7. : Faire de même pour les 3 autres côtés.
8.

9. et 10.

11. et 12.

13. et 14.

15.
16. : Ramener la pointe de droite vers la gauche. Retourner le modèle et refaire la même chose.

17. : Ramener la pointe du bas vers le haut.
18. : Ramener aussi la pointe bas du milieu vers le haut.

19. et 20.

21. et 22.

23. : Faire de même pour l'autre côté.
24.

25. : Plier de cette façon.
26. : Faire de même pour l'autre côté.

27. et 28.

29. et 30.

31. et 32.

33. et 34.

35. et 36.

37. et 38.

39. : Ramener la pointe du haut vers le bas.
40.

41. et 42.

43. et 44.

45. et 46.

47. et 48.

49. et 50.

51. et 52.

53. et 54.

55. et 56.

57. et 58.

59.
60. : Soulever le côté gauche.

61.

62.

63. et 64.

65.
66. : Retourner le modèle par la gauche ou la droite.

67. : Ramener la pointe de droite vers la gauche.
68.

69. et 70.

71. et 72.

73. et 74.

75. et 76.

77. et 78.

79. : Former le triangle suivant en pointillé rouge.

80. et 81.

82. et 83.

84. : Retourner le modèle par le haut ou le bas.
85. : Faire de même pour l'autre aile. Tourner le modèle de 45°.

86.
87. : Retourner le modèle par le haut ou le bas.

88.

89.

90. et 91.

92.

93. : Rentrer vers l'intérieur en faisant un petit pli

94. et 95.

96. et 97.

98. : Rentrer vers l'intérieur le pli effectué précédemment.
99. : Faire de même pour le côté opposé.

100. : Retourner le modèle par la gauche ou la droite, et le tourner de 45°.
On va maintenant mettre un peu de relief au vaisseau en le "gonflant". Pour cela, munissez-vous d'une tige en pointe en bois ou en fer.
101. : Introduire la pointe de bois jusqu'à la pointe du fond du modèle.

102. et 103. : De côté, "gonfler" d'abord le haut.

104. : Puis le Bas.
105.

106.
107. : Soulever le bas et plier à nouveau la pointe du modèle.

108.
109. : Tourner le modèle de 180°.

110. : Arranger un peu le cockpit en pliant ainsi.
111. : Retourner une dernière fois le modèle.

112. et 113.


+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Les différents modèles de VULTURE DROID
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

Suite Origami - Le cygne modulaire : http://astucesplanete.over-blog.com/article-36122995.html

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SOMMAIRE (PAGE 1)

Rappel : Maintenir "Ctrl" et Presser "+" = Agrandissement de la page (= agrandissement de l'image/photo)

Laisser le chargement des photos se faire (un peu long pour certains ordinateurs)...

D'abord la liste :

- Super Battle Droid (en cours)
- Republic Attack Gunship (en cours)


PGCH = Photo de Gauche
PDRT = Photo de Droite

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
L'unité d'infanterie de combat : SUPER BATTLE DROID !
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SDC10002.jpgSDC10003.jpg
1. : Commencer avec une Base Préliminaire.
2.
SDC10004.jpgSDC10005.jpg
3. et 4.
SDC10006.jpgSDC10008.jpg
5. et 6.
SDC10009.jpgSDC10010.jpg
7. et 8.
SDC10011.jpgSDC10012.jpg
9.
10. : Ramener la pointe du haut vers le bas. Faire de même pour l'autre côté.
SDC10013.jpgSDC10014.jpg
11. et 12.
SDC10015.jpgSDC10016.jpg
13. et 14.
SDC10001.jpgSDC10002.jpg
15.
16. : Ramener la pointe du bas vers le haut.
SDC10003.jpg
17.
SDC10004.jpgSDC10005.jpg
18 : Déplier sur le côté comme sur la photo.
19. On doit arriver à cet étape lors du dépliage.
SDC10005a.jpg
20. : Plier sur les pointillés rouges.
SDC10006.jpgSDC10008.jpg
21. et 22.
SDC10010.jpgSDC10011.jpg
23. et 24.
SDC10012.jpgSDC10013.jpg
25. et 26.
SDC10014.jpgSDC10015.jpg
27. et 28. : Faire de même pour les 3 autres côtés.
SDC10016.jpgSDC10017.jpg
29. et 30.
SDC10019.jpgSDC10021.jpg
31. et 32.
SDC10022.jpgSDC10023.jpg
33. et 34.
SDC10024.jpgSDC10025.jpg
35. : Appuyer légèrement sur le sommet puis aplatir
36.
SDC10026.jpgSDC10029.jpg
37. : Faire de même pour l'autre côté.
38.
SDC10030.jpgSDC10031.jpg
39. et 40.
SDC10033.jpgSDC10034.jpg
41. et 42.
SDC10035.jpgSDC10036.jpg
43. et 44.
SDC10037.jpgSDC10038.jpg
45. et 46.
SDC10039.jpgSDC10040.jpg
47. et 48.
SDC10041.jpgSDC10042.jpg
49. et 50.
SDC10044.jpgSDC10045.jpg
51. et 52.
SDC10045a.jpg
53. : Couper le bout au niveau des pointillés rouges.
SDC10046.jpgSDC10047a.jpg
54.
55. : Plier le bout du haut jusqu'au niveau des pointillés rouges.
SDC10048.jpgSDC10049.jpg
56.
57. : Rabattre le coin derrière.
SDC10050.jpgSDC10051.jpg
58.
59. : De dos, les coins à rabattre derrière le modèle.
SDC10052.jpgSDC10053.jpg
60. et 61.
SDC10055.jpgSDC10056.jpg
62. et 63.
SDC10057.jpgSDC10062.jpg
64. et 65.
SDC10063.jpg

Suite Origami - Special Star Wars (6) : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/origami-special-star-wars-suite-6.html

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14 août 2017 1 14 /08 /août /2017 00:20
Origami - Special Star Wars (Suite 4)
Origami - Special Star Wars (Suite 4)

SOMMAIRE (PAGE 1)

Rappel : Maintenir "Ctrl" et Presser "+" = Agrandissement de la page (= agrandissement de l'image/photo)

Laisser le chargement des photos se faire (un peu long pour certains ordinateurs)...

D'abord la liste :

- Armored Assault Tank
- ARC-170 Starfighter
- Multi Troop Transport


PGCH = Photo de Gauche
PDRT = Photo de Droite

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Le véhicule de répulsion ARMORED ASSAULT TANK
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SDC10002.jpgSDC10003.jpg
1. : Débuter avec une Base Préliminaire (Page 8 => les Bases de l'origami).
2.
SDC10004.jpgSDC10005.jpg
3. et 4.
SDC10006.jpgSDC10008.jpg
5. et 6.
SDC10009.jpgSDC10010.jpg
7. et 8.
SDC10011.jpgSDC10012.jpg
9. PGCH : Faire de même pour l'autre côté.
10. PDRT : Ramener la pointe du haut vers le bas.
SDC10013.jpgSDC10014.jpg
11. PGCH : Faire de même pour l'autre côté.
12.
SDC10015.jpgSDC10016.jpg
13.
14. PDRT : Faire de même pour l'autre côté.
SDC10019.jpgSDC10020.jpg
15. et 16.
SDC10021.jpgSDC10022.jpg
17. et 18. : Défaire le modèle comme sur la photo puis passer au sommet du modèle.
SDC10023.jpgSDC10024.jpg
19. PGCH : Former un carré à l'aide du pli précédemment effectué.
20. PDRT : Rentrer les côtés gauche et droit vers l'intérieur. Aplatisser en ramenant le haut et le bas (photo ci-dessous).
SDC10025.jpgSDC10026.jpg
21. et 22.
SDC10027.jpgSDC10028.jpg
23. PGCH : Ramener la pointe du bas vers le haut et faire de même pour l'autre côté.
24. PDRT : Ouvrir de l'intérieur la partie gauche.
SDC10029.jpgSDC10031.jpg
25. PGCH : Ramener la pointe du haut vers le bas.
26.
SDC10032.jpg
27.
SDC10033-copie-1.jpg
28. : Plier juste ce qu'il faut (en rouge).
SDC10034.jpgSDC10035.jpg
29. et 30. : Déplier et remettre comme à l'initial (ci-dessus).
SDC10036.jpgSDC10037.jpg
31. PGCH : Faire de même pour les 3 autres.
32. PDRT : Replier les 4 côtés.
SDC10038.jpgSDC10039.jpg
33.
34. PDRT : Appuyer légèrement sur le sommet pour ouvrir le haut du triangle.
SDC10041.jpgSDC10042.jpg
35. et 36. : Et aplatir.
SDC10043.jpg
37. : Faire de même pour les 3 autres.
SDC10044-copie-1.jpg
38. : Découper les 4 côtés (en pointillés rouges).
SDC10045.jpgSDC10046.jpg
39. PGCH : C'est fait !
40. PDRT : Ramener la partie gauche vers la droite.
SDC10047.jpgSDC10048.jpg
41.
42. PDRT : Ramener à nouveau la partie droite vers la gauche.
SDC10049.jpgSDC10050.jpg
43.
44. PDRT : Faire de même pour le côté gauche.
SDC10052.jpgSDC10053.jpg
45.
46. PDRT : Amener la pointe vers soi.
SDC10054.jpgSDC10055.jpg
47. et 48.
SDC10056.jpgSDC10058.jpg
49.
50. PDRT Plier la première pointe afin de former le canon principal.
SDC10059.jpgSDC10060.jpg
51.
52. PDRT : Voilà ce que ça donne de côté !
SDC10061.jpgSDC10062.jpg
53. et 54.
SDC10063.jpgSDC10064.jpg
55. et 56.
SDC10065.jpgSDC10066.jpg
57.
58. PDRT : Plier 2 pointes se dirigeant vers le haut.
SDC10068.jpg
59.
SDC10069.jpg
60.
SDC10070.jpg
61.
SDC10071.jpgSDC10072.jpg
62. et 63.
SDC10074.jpgSDC10075.jpg
64. et 65.
SDC10076.jpgSDC10077.jpg
66. et 67.
SDC10078.jpgSDC10079.jpg
68. et 69. : Arrondir la "base" du tank en ramenant la pointe du bas derrière.
SDC10082.jpg
70. : Bien aplatir tout ce que nous avons vu !
SDC10086.jpg

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Le chasseur stellaire ARC-170 STARFIGHTER
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SDC10001.jpgSDC10002.jpg
1. Débuter avec une Base Préliminaire (page 8 => les bases de l'origami).
2. Ramener la pointe du bas vers le haut. Faire de même pour l'autre côté.
SDC10005.jpgSDC10006.jpg
3. et 4.
SDC10007.jpgSDC10008.jpg
5. : Faire de même pour l'autre côté
6.
SDC10009.jpgSDC10010.jpg
7. et 8.
SDC10011.jpgSDC10012.jpg
9. et 10.
SDC10013.jpgSDC10014.jpg
11.
12. Faire de même pour l'autre côté.
SDC10014a.jpg
13.
SDC10015.jpg
14.
SDC10016-copie-1.jpgSDC10018.jpg
15. et 16.
SDC10019.jpgSDC10020.jpg
17. et 18.
SDC10021.jpgSDC10022.jpg
19. et 20.
SDC10023.jpgSDC10024.jpg
21. et 22.
SDC10025.jpgSDC10026.jpg
23. et 24.
SDC10031.jpgSDC10032.jpg
25.
26. : Faire de même pour l'autre côté mais avec la petite pointe vers le haut.
SDC10033.jpgSDC10034.jpg
27. et 28.
SDC10035.jpgSDC10036.jpg
29. et 30.
SDC10036a.jpgSDC10036b.jpg
31. et 32.
SDC10036c.jpg
33.
SDC10037.jpg
34.
SDC10038.jpgSDC10039.jpg
35. et 36.
SDC10040.jpgSDC10041.jpg
37. et 38.
SDC10042.jpgSDC10043.jpg
39. et 40.
SDC10044-copie-1.jpg
41. Plier d'abord le pli en rouge puis celui en bleu.
SDC10045.jpg
42.
SDC10046.jpgSDC10047.jpg
43. et 44.
SDC10048.jpgSDC10049.jpg
45. et 46.
SDC10050.jpgSDC10051.jpg
47. et 48.
SDC10052.jpgSDC10053.jpg
49.
50. : Plier de la façon suivante puis lâcher.
SDC10054.jpgSDC10055.jpg
51. et 52.
SDC10056.jpgSDC10057.jpg
53. et 54.
SDC10058.jpgSDC10059.jpg
55. et 56.
SDC10059a.jpgSDC10060.jpg
57. et 58.
SDC10061.jpgSDC10062.jpg
59. et 60.
SDC10067.jpg

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
Le véhicule MULTI TROOP TRANSPORT de la Fédération du Commerce.
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SDC10001.jpgSDC10002.jpg
1. : Débuter avec une Base Préliminaire (Page 8 => les bases de l'origami).
2.
SDC10003.jpgSDC10004.jpg
3. et 4.
SDC10006.jpgSDC10007.jpg
5. et 6.
SDC10008.jpgSDC10010.jpg
7. et 8.
SDC10011.jpgSDC10012.jpg
9. et 10.
SDC10013.jpgSDC10014.jpg
11. : Ramener la pointe du haut vers le bas.
12.
SDC10015.jpgSDC10016.jpg
13. et 14.
SDC10017.jpgSDC10018.jpg
15. et 16.
SDC10019a.jpgSDC10020a.jpg
17 . et 18.
SDC10021a.jpgSDC10022a.jpg
19. et 20.
SDC10023a.jpgSDC10024a.jpg
21. et 22.
SDC10025a.jpgSDC10027.jpg
23.
24. : Retourner le modèle vers la gauche ou la droite.
SDC10029.jpgSDC10031.jpg
25. et 26.
SDC10032.jpgSDC10033.jpg
27. et 28.
SDC10034.jpgSDC10035.jpg
29. et 30.
SDC10036.jpgSDC10037.jpg
31. et 32.
SDC10038.jpgSDC10039.jpg
33. et 34.
SDC10040.jpgSDC10040a.jpg
35. et 36. : Plier de cette façon et ne dépasser pas les pointillés rouges qui représente le nez du véhicule (photo 34.).
SDC10041.jpgSDC10042.jpg
37. : Plier en vous basant au triangle rouge de la photo 36.
38.
SDC10043.jpgSDC10044.jpg
39.
40. : Faire de même pour l'autre côté.
SDC10066.jpgSDC10067.jpg
41. et 42.
SDC10068.jpgSDC10069.jpg
43. et 44.
SDC10070.jpgSDC10071.jpg
45. et 46.
SDC10072.jpgSDC10073.jpg
47. et 48.
SDC10074.jpgSDC10075.jpg
49. et 50.
SDC10076.jpgSDC10077.jpg
51.
52. : Faire de même pour l'autre côté.
SDC10078.jpgSDC10079.jpg
53. et 54.
SDC10080.jpgSDC10081.jpg
55. et 56.
SDC10081a.jpgSDC10082.jpg
57. et 58. : Couper sur les pointillés noirs.
SDC10083.jpgSDC10084.jpg
59. et 60.
SDC10085.jpgSDC10086.jpg
61. et 62.
SDC10087.jpgSDC10088.jpg
63. et 64.
SDC10089.jpgSDC10090.jpg
65. et 66.
SDC10091.jpgSDC10092.jpg
67. et 68.
SDC10093.jpgSDC10098.jpg
69. et 70.
SDC10099.jpgSDC10094.jpg
71. et 72.
SDC10095.jpgSDC10096.jpg
73. : Ecarter les côtés gauche et droit de la base du véhicule.
Prêt pour le convoi de battle droid soldiers.
SDC10097.jpgSDC10100.jpg

Suite Origami - Special Star Wars (5) : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/origami-special-star-wars-suite-5-en-cours.html

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