Vieilles recettes de grand-mère (suite 3)

SOMMAIRE (PAGE 1)

Les recettes suivantes sont en général pour 4 personnes. Elles seront indiquées (entre parenthèse après le nom de la recette) si elles sont différentes.

I. HORS-D'OEUVRE - ENTRÉES FROIDES - SALADES (SUITE)(Liens et ancres remis à jour)

     Salade rouge "guillette"
     Salade russe
     Salade sans huile
     Salade surprise

     Salade tonique

     Saucissons aux lentilles
     Scarole à l'ancienne
     Sirnikis à la crème
     Soufflé de maïs
     Spaguettis à la portugaise
     Tartelettes "belle marquise"
     Toast gruyère et paprika
     Tomates au taramo

     Tomates en gelée

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE ROUGE "GUILLETTE"
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* Tomates.
* Piments rouges.
* Radis.
* Noix.
* Anchois.
* Fines herbes.

Coupez tomates et piments en rondelles, les radis en lanières. Saupoudrez de fines herbes.
Garnissez d’anchois.
Ajoutez les noix. Mélangez.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE RUSSE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 250 g de carottes nouvelles.
* 250 g de petits pois.
* 250 g de haricots verts.
* 125 g d’olives dénoyautées.
* 250 g de navets.
* 100 g de betteraves rouges
* Œufs durs.
* Champignons.
* Langouste.
* Anchois.
* Saucisson de Lyon.
* Jambon.
* langue de porc.
* Fonds d’artichauts.

Coupez tous les légumes en dés. Les légumes doivent être cuits séparément à l’eau salée.
Coupez de la même manière viandes et charcuteries.
Mêlez le tout. Arrosez-le d’huile et de vinaigre.
Laissez macérer 2 à 3 heures.
Faites une mayonnaise légère (elle peut être préparée), relevez-la bien, sel, poivre, etc.
Mélangez-la à la salade, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Mettez en dôme dans le plat de service.
Lissez la surface.
Décorez avec les lames de jambon, anchois, olives, rondelles d’œufs durs, etc.
Mettez au réfrigérateur.
Servez bien froid.

Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis, car convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur tout le temps qu’il est sous notre toit.
Brillat-Savarin.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE SANS HUILE (pour 2 personnes)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 laitue.
* 1 blanc d’œuf.
* 1 cuil. de vinaigre.
* Sel - Poivre.

Lavez les laitues.
Séchez-les. Battez le blanc d’œuf en neige.
Remplacez l’huile de la vinaigrette par ce blanc d’œuf.
Poivrez comme d’habitude.

Cette salade fut inventée par Alexandre Dumas.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE SURPRISE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* De la mâche.
* 1 betterave rouge.
* 1 ou 2 cœurs de céleri.
* 8 cerneaux de noix.
POUR LA VINAIGRETTE :
* 3 cuillerées à soupe d’huile, de préférence d’olive.
* Jus de citron (sinon vinaigre).
* 1 gros pois de moutarde (seulement si vous assaisonnez au vinaigre).
* Sel - Poivre.

Lavez la mâche. Secouez-la. Faites-la sécher sur un torchon ou papier absorbant.
Dans un saladier, mettez la mâche, les cœurs de céleri, la betterave coupée en dés, les cerneaux de noix.
Couvrez avec une vinaigrette.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SALADE TONIQUE (pour 2 personnes)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 botte de cresson.
* 1 raifort ou 1 radis noir.
* Huile - Vinaigre.
* Sel - Poivre.
* Fleurs et graines de berce.

Préparez votre salade de cresson comme à l’habitude.
Ajoutez des tranches minces de raifort ou de radis noir.
Préparez votre vinaigrette : faites dissoudre le sel dans le vinaigre. Poivrez fortement. Ajoutez l’huile.
Parsemez votre salade de fleurs de berce et de quelques graines.

Le RADIS renferme un corps particulier le raphanol qui lui donne sa saveur chaude et piquante.
C’est à cette essence qu’il doit être un hors-d’œuvre parmi les plus propres à aiguiser l’appétit.
Son jus d’ailleurs a une action de désintoxication hépatique (5 M Scahchter, Journal des Praticiens, 1933).
Le CRESSON contient du fer, du phosphore et de l’iode.
Le professeur Léon Binet nous apprend qu’un gramme de cresson par jour protège du scorbut un cobaye et que son extrait injecté à des souris présente un effet restrictif sur la croissance du cancer expérimental.
La BERCE (Heracleum Spondylium) est une ombellifère dont la feuille jaune ressemble à celle du fenouil.
Sa feuille permet de la distinguer de ciguë et de chérophylle vénéneuse. Elle est plus grande que celle de l’angélique sauvage, moins découpée que celle du persil.
Son odeur et sa saveur rappellent celles de la fourmi écrasée. Les polonais et les lituaniens en faisaient une sorte de bière. Ses effets aphrodisiaques sont marqués.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SAUCISSON AUX LENTILLES
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 100 à 150 g de saucisson de Lyon « pistaché » par personne.
* 100 à 125 g de lentilles par personne.
* 2 oignons - 1 branche de thym.
* 2 feuilles de laurier - 1 gousse d’ail.
* Vinaigre - Sel - Poivre.
* Huile pour une vinaigrette - Persil.

Visitez les lentilles pour éviter les cailloux. Laissez-les tremper 2 heures dans de l’eau froide.
Mettez-les à cuire dans l’eau froide salée avec laurier, thym, gousse d’ail et un des oignons coupé en quartiers.
Vérifiez la cuisson des lentilles après 1 h à 1h30.
15 minutes avant la fin de la cuisson, qui durera environ 2 heures, selon l’état des lentilles, baissez le feu. Laissez juste frissonner. Faites pocher (cuire) le ou les saucissons de Lyon en un seul morceau.
Retirez-les après ce délai. Coupez-les en tranches d’environ 1 cm. Gardez au chaud.
Egouttez les lentilles à la passoire (vous pouvez recueillir l’eau de cuisson qui peut servir pour un potage).
Emincez l’oignon. Hachez le persil. Mettez les lentilles dans le plat de service. Faites une vinaigrette avec huile et vinaigre. Ajoutez-y l’oignon, le persil. Couchez les tranches de saucisson sur ce lit de salade de lentilles.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SCAROLE A L'ANCIENNE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 scarole.
* 1 blanc d’œuf (le jaune sert pour faire la mayonnaise).
* 1 gros pois de moutarde.
* 1 jaune d’œuf cru.
* Huile.
* Sel - Poivre.

Lavez la scarole. Secouez-la. Faites-la sécher.
Faites la mayonnaise : mettez la moutarde au fond du bol, le jaune bien séparé du blanc.
Tournez à la cuillère de bois et versez l’huile petit à petit.
Mélangez mayonnaise et scarole. Hachez ensemble le blanc d’œuf, le cerfeuil et parsemez-en le dessus du saladier.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SIRNIKIS A LA CREME
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 500 g de fromage blanc (type fromage de régime).
* 300 g de crème fraîche.
* 3 œufs.
* 100 g de farine.
* Sel - Sucre.
Ou (pour varier) :
* Fines herbes.
* Huile.

Travaillez le fromage blanc avec les œufs.
Ajoutez au fur et à mesure la farine.
Battez le tout ensemble pour obtenir une pâte lisse et onctueuse.
Salez très légèrement. Mettez un bon fond d’huile dans une poêle spacieuse.
Chauffez, mais ne laissez pas brûler, ni même fumer.
Prenez la pâte dans une louche.
Coulez dans la poêle autant de petites galettes qu’elle pourra contenir sans que les galettes se touchent.
Laissez dorer à feu modéré.
Retournez-les à l’aide d’une spatule.
Laissez dorer de l’autre côté.
Les sirnikis étant assez tendres, faites attention en les retournant de ne pas les briser.
Rangez chaque journée dans un plat de service tenu au chaud, soit sur de l’eau bouillante, soit à l’entrée d’un four doux.
Arrosez de crème fraîche.
Saupoudrez de fines herbes hachées.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SOUFFLÉ DE MAÏS
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 4 beaux épis de maïs.
* 4 œufs.
* 2 cuillerées à soupe de farine. 50 g de beurre.
* 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.
* Sel - Poivre.

Epluchez les épis de maïs.
Faites-les cuire à l’eau bouillante non salée pendant 45 minutes.
Egouttez-les.
Avec un couteau pointu, détachez les grains de l’épis.
Délayez la farine avec le lait bouillant en remuant sans arrêt.
Sur feu très doux, ajoutez en continuant à tourner, le beurre divisé en noisettes, le maïs en grains, les jaunes d’œufs.
Faites très attention à ce que le mélange ne bouille jamais après avoir mis les œufs.
Assaisonnez sel et poivre.
Ajoutez cuillerée par cuillerée les trois blancs montés en neige ferme et la crème.
Beurrez un moule à soufflé (bords hauts).
Versez la préparation.
Faites cuire à four moyen (thermostat 6 ou 180°) pendant 30 à 40 minutes.
Servez sans attendre.

La femme fait là œuvre de psychologue en flattant la gourmandise des siens, tout en devenant diététicienne, car elle favorise la digestion et l’assimilation des aliments qu’elle a préparés pour eux.
E. de Pomiane.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
SPAGUETTIS A LA PORTUGAISE
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 400 g de spaghettis.
* 8 tomates moyennes.
* 4 cuil. à soupe de restes de viande hachée.
* 150 g de beurre.
* 1 branche de persil.
* 1 oignon.
* 2 cuil. à soupe d’eau de cuisson des pâtes.
POUR LA SAUCE PETITE BECHAMEL :
* 25 g de beurre.
* 1 cuil. à soupe de farine.
* 1/8 de litre de lait.
* 150 g de gruyère râpé.
* 1 œuf (pour la farce).

Faites cuire les pâtes comme ci-contre.
Egouttez-les. Assaisonnez-les avec le beurre (75 g) et le gruyère râpé (75 g). Tenez-les au chaud. Pendant la cuisson des pâtes, préparez les tomates. Jetez-les dans l’eau bouillante pour les peler plus facilement. Enlevez un couvercle à chacune.
Retirez à l’aide d’une cuillère à café les graines et la pulpe.
Préparez la farce : hachez finement viande, persil, oignon.
Faites revenir quelques minutes dans du beurre (25 g).
Mouillez avec l’eau de cuisson des pâtes. Remuez. Ajoutez l’œuf. Mélangez. Salez. Poivrez.
Répartissez cette farce dans les tomates.
Faites une petite béchamel : mélangez intimement sur feu doux farine et beurre, ce dernier chauffé sans prendre couleur, en tournant doucement à la cuillère de bois.
Ajoutez le lait froid versé d’un seul coup et sur feu moyen.
Remuez sans arrêt pour éviter les grumeaux, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Salez. Poivrez.
Versez la sauce sur le sommet des tomates. Saupoudrez de gruyère râpé (75 g).
Complétez d’une noisette de beurre et faites cuire à four moyen 20 minutes.
Dressez les tomates autour des spaghettis.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
TARTELETTES "BELLE MARQUISE"
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 6 foies de volaille.
* 8 petits artichauts « poivrade ».
* 1 truffe.
* ¼ de litre de gelée.
* 1 citron.
* 2 petits verres de porto.
* 1 cuil. à soupe d’huile.
* 6 fonds de tartelettes en pâte brisée.
* Sel - Poivre.

Les artichauts dits « poivrade » très tendres n’ont généralement pas de foin. Vérifiez tout de même. Enlevez-le s’il y a lieu.
Mettez l’huile dans une poêle.
Faites sauter les foies de volaille à petit feu, juste le temps pour qu’ils soient cuits, mais encore légèrement roses à l’intérieur.
Salez et poivrez légèrement. Sortez et laissez refroidir.
Epluchez les petits artichauts. Coupez à ras les feuilles, juste au-dessus des parties tendres : fond et base des feuilles.
Coupez en quatre. Mettez dans une casserole avec le jus d’un citron, un petit verre de porto, un petit verre d’eau, sel, quelques grains de poivre.
Couvrez. Laissez cuire, à petit feu, pendant une quinzaine de minutes.
Découvrez. Faites absorber le restant du liquide. Réservez.
Préparez la gelée, comme il est indiqué sur le paquet, en parfumant avec le deuxième petit verre de porto. Laissez tiédir. Coupez la truffe en lamelles.
Garnissez les fonds de tartelettes. Coulez une mince couche de gelée au fond. Placez dans chaque tartelette une foie de volaille. Laquez avec de la gelée.
Emincez les fonds d’artichauts. Entourez-en les foies de volaille. Posez par-dessus une lamelle de truffe et recouvrez de gelée en repassant plusieurs fois. Laissez prendre la gelée à chaque passage. Mettez au frais.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
TOAST GRUYERE ET PAPRIKA
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 tranche de pain par personne.
* Du gruyère de la largeur de la tranche de pain.
* Paprika.
* Persil haché.
* Jambon facultatif.

Couvrez la tranche de pain d’une mince tranche de gruyère, saupoudrez de persil haché et de paprika. Passez au four.
Si vous ajoutez une lame de jambon sous le gruyère, cela vous donne un croque-monsieur au paprika.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
TOMATES AU TARAMO
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 6 grosses tomates bien en chair.
* 10 g de taramo (œufs de poisson fumé).
* 1 citron
* 1 biscotte.
* 2 verres d’huile d’olive.
* Sel - Poivre.

Préparez le « taramo », sorte de mayonnaise où l’œuf est remplacé par les œufs de poisson fumé.
Dans un bol, écrasez la moitié de la biscotte.
Mouillez avec le jus d’un demi-citron. Poivrez.
Ne salez pas. Ajoutez les œufs. Broyez pour obtenir une pâte lisse.
Ajoutez alors l’huile, goutte à goutte, comme pour une mayonnaise, en tournant continuellement. Lorsque le mélange est crémeux et bien pris, le taramo est prêt.
Coupez les tomates en deux. Epépinez. Pressez pour faire sortir les graines. Garnissez avec le taramo. Laissez attendre 1 heure au frais.

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
TOMATES EN GELEE (pour 6 personnes)
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

* 1 kg de tomates mûres.
* 12 tomates de jolie forme bien fermes.
* 1 sachet de gelée en poudre pour ½ litre.
* 1 verre de vin blanc moelleux.
* 150 g de blanc de volaille.
* 150 g de langue écarlate.
* 150 g de jambon blanc maigre.
* 1 petite truffe.
* 1 cuil. À soupe de tomato-ketchup.
* 1 bouquet de persil
* 2 oignons.
* 6 branches de basilic.
* Sel - Poivre.
* Laitue.

Préparez une sauce tomate. Coupez les tomates en quartiers.
Mettez les tomates (sauf les 12 servant à la présentation) dans une casserole.
Ajoutez le persil, les oignons coupés en rondelles, les tiges des branches de basilic.
Réservez les feuilles.
Salez et poivrez. Arrosez avec le vin blanc.
Faites partir à feu moyen. Couvrez.
Dès que les tomates commencent à rendre leur jus, découvrez.
Ecrasez à la fourchette au maximum.
Baissez le feu. Couvrez à nouveau. Laissez cuire doucement pendant 10 minutes.
Passez, soit au moulin à légumes, soit au chinois (passoire fine).
Vous obtenez ½ litre de sauce tomate.
Au besoin, rallongez avec un peu d’eau ou laissez réduire.
Avec cette sauce, préparez la gelée, suivant le mode d’emploi. Réservez.
Epluchez les 12 tomates. Plongez-les dans de l’eau bouillante.
Découpez le pédoncule. Creusez pour enlever les graines et le liquide.
Posez-les à l’envers pour laisser égoutter complètement.
Emincez finement le blanc de volaille, la langue, le jambon et la truffe.
Salez, poivrez et liez avec le ketchup.
Prenez des petits moules ronds, épousant le plus possible la forme des tomates.
Coulez de la gelée dans chaque moule, jusqu’au tiers de la hauteur.
Remplissez les tomates avec l’émincé de volaille-charcuterie.
Posez une tomate dans chaque moule. Recouvrez le tout de gelée liquide.
Mettez au réfrigérateur pour laisser prendre.
Démoulez au moment du repas.
Couchez sur un lit de laitue coupée en julienne (en petits morceaux). Décorez le sommet de chaque tomate avec une feuille de basilic pour imiter la feuille du fruit.

On oublie facilement les liens qui unissent la tomate dans la redoutable famille des solanacées, à la mystérieuse mandragore, utilisée en sorcellerie au Moyen Âge, à la jusquiame, chère aux disciples de Locuste, à la belladone au fruit perfide, à la stramoine, qui met l’âme en furie. Cette parenté lui valut la méfiance à l’époque où, nouvellement venue d’Amérique, elle était désignée sous le nom de « mala insana » par Césalpin, « pomo d’oro » par Mathias. Ce fut Dodoens qui l’appela « Pomme d’Amour ».

Suite des recettes (4) : http://astucesplanete.over-blog.com/2017/08/vieilles-recettes-de-grand-mere-suite-4.html